24 TOQUE BLANCHE L’Auberge Nicolas Flamel Conseil du chef Servez ce lingot avec une mousse de noisette : 15 cl de crème liquide, 10 cl de crème anglaise mixés avec 50 g de praline. Plus ancienne maison de Paris, la Maison du Haut Pignon ou du Grand Pignon, construite en 1407, offrait le gîte et le couvert aux miséreux de l’époque. Ce superbe hôtel particulier, classé, conserve les références au Moyen-Âge (murs de pierre, poutres apparentes, cave voûtée en berceau) et à son fondateur, avec un décor riche en symbolisme, des banquettes rouges sang et de grands miroirs encadrés de dorures. Artur, le nouveau responsable, dirige l'établissement de main de maître, fort de ces multiples expériences (le Tabarin, le Havanita Cafe, le Rusti, le Petit Marché, les Caves Saint Gilles et enfin l’Avenue, prestigieux restaurant de l’avenue Montaigne). Les prix sont tout à fait raisonnables : de 9 à 18 euros pour les entrées, de 18 à 24 euros pour les plats et de 9 à 12 euros pour les desserts. Le menu dégustation « Révélation Gourmande » est à 59 euros. L’Auberge propose aussi un menu du marché avec une entrée, un plat, un dessert et un verre de vin à 30 Le lingot choco-or de Nicolas Flamel Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 30 mn 2 blancs d'œuf 70 g de poudre de noisette 55 g de sucre glace 10 g de sucre semoule 10 g de farine 210 g de praliné 75 g de feuilletine 40 g de chocolat blanc 20 cl de crème liquide 20 cl de crème anglaise vanille 210 g de chocolat noir 72% de cacao 60 g de chocolat au lait 50 g de grains d’amarante soufflés 60 g de chocolat au lait 20 g de glucose. Montez les blancs en neige ferme puis serrez-les avec le sucre semoule. Tamisez ensemble le sucre glace, la farine et la poudre de noisette et incorporez délicatement dans les blancs. Versez dans un cadre de 24 par 12 cm et faites cuire la dacquoise 12 minutes au four à 180°C. Laissez refroidir. Faites doucement fondre au bain-marie le chocolat blanc et 150 g de praliné. Incorporez la feuilletine, lissez l’ensemble et étalez-la régulièrement sur la dacquoise. Laissez de nouveau refroidir. Faites fondre 160 g de chocolat noir bain-marie. Ajoutez la crème anglaise dans le chocolat et les graines d’amarantes soufflées. Fouettez 10 cl de crème fraîche et incorporez à la préparation. Versez cette mousse dans le cadre, lissez et faites prendre au froid. Retirez le cadre et découpez le gâteau en rectangles de 12 par 3 cm à l’aide d’un couteau réchauffé. Râpez le chocolat noir restant, le chocolat au lait et mélangez avec le praliné. Faites bouillir 10 cl de crème avec 5 cl d'eau et 20 g de glucose et versez sur le mélange de chocolat et de praliné. Glacez précautionneusement les dacquoises. maison. Les amateurs de vins apprécieront la qualité de la cave, dont de nombreux crus proviennent des fameuses enchères de Drouot, repérés par Natan, l’ancien propriétaire des lieux, qui fait toujours profiter l’Auberge de ses conseils avisés. euros. Une atmosphère bien particulière pour une expérience gastronomique et historique hors du commun. 51 rue de Montmorency Paris 3 ème Tél. : 01.42.71.77.78. www.auberge-nicolas-flamel.fr |
