Tournedos de bœuf grillé, parfum de béarnaise dans une coque de pomme de terre Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 10 mn 4 beaux tournedos de 180 g chacun dans le cœur de filet de bœuf 100 g d’échalotes ciselées 6c. à soupe d’estragon frais haché 2c. à soupe de cerfeuil concassé 5 cl de vin blanc sec 5 cl de vinaigre d’alcool 10 g de poivre mignonnette 65 g de beurre 20 cl de jus de bœuf corsé 1 kg de pommes de terre Agria 350 g de pâte à choux Sel et poivre. Laissez doucement réduire dans une sauteuse 25 g de beurre, le vin blanc, le vinaigre, les échalotes et le poivre mignonnette. Réservez au chaud. Lavez les pommes de terre et faite-les cuire en robe sur un lit de gros sel au four à 200°C. Le temps de cuisson varie suivant le calibre des pommes de terre. Retournez-les à mi-cuisson. Une fois la cuisson terminée, coupez les pommes de terre en deux, récupérez la pulpe et passez-la au pressepurée. Salez et poivrez la purée, ajoutez le beurre, les 3/4 de la réduction de béarnaise et mélangez avec soin. Incorporez Un jeune chef de talent Si le cadre est important (et le charme fonctionne ici à merveille), l'important reste ce qui sort des cuisines. Celles-ci ont été confiées à un jeune chef de 30 ans, Frédéric Le Guen-Geffroy. Inspiré par l'ombre du grand alchimiste, Frédéric propose une cuisine inventive mélangeant différentes textures, parfums et chaleurs dans un même plat. Commis de cuisine à l’Hôtel du Palais de Biarritz en 1996, avant de rejoindre Dominique Boucher le Chef de l’hôtel de Crillon à Paris, en 1997. Appelé sous les drapeaux, il régale pendant 10 mois les Grands de ce monde, hôtes du Palais de l’Élysée. Libéré, il rejoint le Conseil du chef Une variation originale sur le classique tournedos Henri IV, que vous servirez avec un Cahors AOC Domaine Ichard 2002. délicatement la pâte à choux et mélangez jusqu’à homogénéité. Avec une poche, formez de petites boules que vous ferez frire en grande friture à 180°C. Dans une casserole, mettez le jus de bœuf et le restant de réduction de béarnaise. Salez, poivrez et laissez réduire d’un tiers. Passez au chinois, vérifiez l’assaisonnement, montez avec le reste de beurre et réservez au bain-marie. Au moment de servir, grillez les tournedos selon la cuisson désirée. Servez très chaud la viande entourée d'un cordon de sauce et de pommes de terre. Carré des Feuillants à Paris, deux macarons au Guide rouge, en 1999, en tant que Chef de Partie Saucier. Arrivé en 2001 à l’Hôtel Bristol de Paris, deux macarons au guide rouge, il sera quatre ans durant Chef de Partie à différents postes clefs du restaurant. Formé sous les ordres de quatre Meilleurs Ouvriers de France, dont Éric Frechon le chef de cuisine, il y apprendra la rigueur et le mariage des goûts, des couleurs et des formes avant de rejoindre l’Auberge Nicolas Flamel. Cuisine du marché La cuisine de Frédéric Le Guen-Geffroy est généralement marquée par une herbe ou une épice dominante, qui met en valeur des produits de qualité, transformant les recettes les plus simples en plats surprenants. Ce breton a évidemment la passion du poisson, à l'image de cet étonnant cabillaud en croûte de saté, servi avec un bouillon de haricots de soja, Coco Paimpolais et arachides torréfiées ou de ce bar croustillant, proposé avec une étuvée de coques et d’artichauts au jus de coquillages. Mais les amateurs de viandes ne seront pas déçus, avec cette interprétation toute personnelle du filet de bœuf béarnaise (l'une de nos recettes) ou ce gigot de sept heures en garniture vigneronne, l'une des valeurs sûres de l'Auberge. Et nous ne cacherons pas notre tendresse pour sa Tatin mariant l'acidité des pommes Royal Gala à la douceur du foie gras de canard poêlé au pain d’épices. La même inventivité et le même goût des mélanges se retrouvent dans la carte des desserts, millefeuille chantilly au sucre complet Mascavo, fraises Mara des Bois balsamique, huile d’olive et coulis de fruit rouge ou encore hure de rhubarbe et palet Breton, espuma au caramel salé. Le lingot (notre recette), décorée de poudre d'or véritable, s'est quant à lui imposé comme l'un des incontournables de la 23