CIV laissez-la refroidir. Poivrez chaque face et couvrez la viande d’un film plastique avant de la mettre au réfrigérateur. Lavez et essorez le cresson, ôtez les tiges les plus épaisses. Pour monter la mayonnaise, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde puis versez progressivement l’huile en fin filet et battez sans cesser. Salez et poivrez, ajoutez les herbes et l’échalote finement hachée, les cornichons coupés en petits morceaux et les câpres. Assaisonnez le cresson avec 2c. à soupe d’huile, 1c. à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. Sortez la viande du réfrigérateur. Émincez-la en très fines tranches et servez-la avec la mayonnaise et la salade de cresson. Entrecôte de Salers poêlée sauce à la moutarde au moût de raisin et ses kasknepfles ❒ 800 g d’entrecôte ❒ 150 g de beurre demi-sel ❒ 15 g de fleur de sel de Guérande ❒ 25 cl de Pinot Noir d’Alsace ❒ 20 cl de fond de veau ou de bœuf ❒ 50 g de moutarde au moût de raisin ❒ 100 g d’échalotes ciselées ❒ 300 g de fromage blanc à 40% ❒ 200 g de farine tamisée ❒ 2 œufs ❒ Sel, poivre ❒ Muscade Découpez l’entrecôte en portions et placez-les au Pour 4 personnes Préparation : 30 mn - Cuisson : 30 mn réfrigérateur. Pelez et coupez finement les échalotes puis faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec le beurre demisel. Laissez cuire 5 mn puis versez le Pinot Noir dessus et mélangez. Laissez réduire de moitié avant d’ajouter le fond de bœuf ou de veau. Laissez réduire de nouveau pour obtenir une sauce sirupeuse. Passez au tamis et liez avec la moutarde au moût de raisin. Maintenez au chaud sans bouillir. Pour les kasknepfles, mélangez délicatement, au fouet, le fromage blanc et les œufs puis ajoutez en pluie la farine tamisée. Assaisonnez à votre goût. Formez des quenelles à l’aide d’une cuillère à café et faites-les cuire dans une casserole d’eau frémissante. Lorsque les kasknepfles remontent à la surface, égouttez-les sur un papier absorbant et laissezles sécher 5 mn. Poêlez-les ensuite au beurre afin de les colorer de tous les côtés. Salez et poivrez à votre goût. Maintenez au chaud. Poêlez les entrecôtes à la cuisson désirée et assaisonnez-les à la fleur de sel et poivre du moulin. Dressez sur une assiette la pièce de bœuf, les kasknepfles autour et la sauce dans une saucière. D. Japy 21