TERROIRll n’y a pas que dans le cochon que tout est bon ! Et oui, le bœuf est aussi grand seigneur et propose de goûter à ses très nombreux morceaux. Bien sûr, tous ne sont pas de première qualité et ne se destinent pas non plus aux mêmes préparations. Certains préfèrent en effet un tendre tournedos saignant quand d’autres ne jurent que par un délicieux et traditionnel bourguignon. Dans tous les cas, la vie serait triste si l’Homme était seulement herbivore… Il existe deux catégories de viande dans le bœuf. Les pièces nobles représentent 30% de tout ce qui est consommable sur l’animal. Parmi ces meilleurs morceaux, on compte l’entrecôte, la bavette le faux-filet, le gîte de noix, le rumsteck, le tendre de tranche et l’aiguillette. Réputés pour être tendres, ils nécessitent une cuisson rapide sur feu vif, au grill, à la poêle ou même en rôti. Les bas morceaux, même si ce nom n’est pas très élogieux, ne sont pas à jeter aux chiens pour autant. Si leur tendresse est moindre, ils restent succulents dans leur préparation. Leur saveur est incomparable, à condition qu’ils Pour réaliser un pot-au-feu d’exception, il est préférable, voire indispensable, d’utiliser quatre morceaux différents du bœuf. Vous y gagnez incontestablement en goût. Aussi, faites appel au plat de côte, au gîte, au paleron, au milieu de poitrine, au flanchet ou à la queue. Rien ne vaut les conseils avisés de votre ASTUCE 16 L’effet bœuf ! Cuisiné à tous les goûts et à toutes les sauces, le bœuf est un véritable délice. Ragoût, grill, carpaccio, rôti... les papilles frémissent déjà ! soient cuisinés de la meilleure des façons. Aussi, le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue se LE SAVIEZ- VOUS ? Tout le monde connaît le bifteck mais pas à son juste titre. Il ne s’agit pas d’un morceau de bœuf particulier mais d’un type de préparation. Il provient souvent de la hampe, de la bavette ou de l’onglet, c’est-à-dire, des morceaux à fibres longues. Pendant la cuisson, ces fibres retiennent le jus et permettent à la viande de garder son côté juteux. consomment essentiellement mijotés, en ragoût, en daube ou bien encore en estouffade. Une cuisson longue leur convient mieux pour que toutes leurs saveurs puissent largement s’exprimer. Selon vos goûts, vous n’appréciez pas votre pièce de bœuf de la même façon que votre voisin. Un des grands avantages de cette viande est qu’elle permet à chacun de la savourer à sa façon. Les degrés de cuisson : bleu (cru à l’intérieur et légèrement saisi à l’extérieur), saignant, à point (rosé), ou bien cuit. À mi-cuisson, pensez à saler votre viande. Ne piquez boucher qui peut vous proposer des viandes entrelardées, gélatineuses et maigres. pas une viande qui grille et entaillez légèrement votre bifteck sur les bords pour ne pas qu’il se rétracte. Pour ce qui est des morceaux à cuire au four, comme le rôti par exemple, laissez-le reposer un temps emballé dans du papier d’aluminium pour qu’il reste tendre. Le bœuf s’avère relativement simple à cuisiner, même très facile pour les cuisinières en herbe. En plus, il s’accommode à la perfection aussi bien avec les légumes que les féculents. Il est peu commun de faire des expériences culinaires avec lui, mais les cuisiniers commencent à oser le mélange salé-sucré, notamment un mariage audacieux avec le chocolat... Conseil du chef Quel délice de savourer un succulent rôti de bœuf ! Mais voilà, encore faut-il réussir à le cuire à la perfection pour qu’il ne perde pas toute sa tendresse. Glissez-le dans le four sans le saler. Une fine couche croustillante se forme alors sur le dessus, ce qui permet aux sucs de rester dans les fibres du morceau. Si le rôti dispose d’une barde (une fine tranche de lard qui l’entoure), enlevez-la 10 mn avant la fin de la cuisson. Ensuite, laissez-le reposer 10 mn environ dans le four éteint, avec la porte entrouverte.