P. Asset TERROIR 10 La Garbure Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 2h30 500 g de carottes 500 g de poireaux 150 g de haricots blancs 100 g de lard gras ou 1c. à soupe de graisse d'oie 10 pommes de terre 1 petit chou vert 6 morceaux de confit d'oie 4 gousses d'ail 3 brindilles de thym 2 oignons 1 bouquet de persil Quelques fines tranches de pain rassis Sel, poivre. Faites bouillir 3 litres d'eau, ajoutez les légumes coupés finement, salez et poivrez. Ajoutez l'ail pilé, le thym, le persil, les oignons et faites cuire à petits bouillons. Retirez les grosses côtes du chou et coupez-le en très fines lanières. Après 2h de cuisson, ajoutez le chou, le confit et terminer la cuisson. La garbure doit être très épaisse. Taillez du pain rassis en fines tranches et jetez la garbure dessus. Présentez la viande à part et proposez de l'huile et du vinaigre. Sassenage, tommes fraîches à la crème, pétafine (mélange de fromages secs mêlés à du vin blanc, de l’eau de vie et de l’ail). Côté charcuterie, signalons le murçon (saucisson au cumin), le jambon de montagne, les saucisses au chou, aux herbes ou au vin blanc du Pays d’Allevard. En dessert, gâteau aux noix, bouffette de Mens, brioche de Bourgoin... Dans les Alpes du Sud, l’alliance des aromates de la Provence et des produits de la montagne. Chaque vallée a ses recettes et leurs spécialités sont une invitation à la dégustation. Au-delà du miel et des fromages, les fruits et la viande d’élevage donnent toute la qualité et la diversité de cette gastronomie d’altitude. De la viande aux produits laitiers en passant par les charcuteries, du salé au sucré, il n’y a qu’un pas avec le miel de montagne et haute montagne, le nougat, le pain d’épices et autres friandises. L’offre de fromages traditionnels est étendue : au lait de vache, de brebis, de chèvre, aux 3 laits. En Savoie et Haute- Savoie vous êtes en terre d’élevage. Mais pas n’importe quelle terre, ni n’importe quel élevage. L’élevage de montagne a su très tôt faire le pari de la qualité de ses productions en conservant jalousement les races rustiques qui l’été montent à l’alpage : la tarentaise, l’abondance ou encore les belles brebis de Thônes et Marthod. Côté fromages, il s’agit d’un véritable patrimoine : Reblochon, Beaufort, Abondance, Chevrotin, Tome des Bauges notamment. Secrets culinaires des stations Puy-Saint-Vincent (Alpes du Sud), la Graguette. Émincez le blanc de poireaux et l'oignon. Faites revenir dans une marmite avec de l'huile. Préparez un roux. Ajoutez les pommes de terre en rondelles, le bouquet garni, le petit salé en tranches. Salez. Poivrez. Recouvrez le tout avec de l'eau et laissez mijoter à couvert jusqu'à complète cuisson. Serre-Chevalier (Alpes du Sud), la Toupina. La toupina se prépare en associant fromage (tome ou bleu), ail, persil, sel et poivre. Une fois le tout mélangé, la Toupina se présente sous la forme d’une pâte à tartiner qui peut se conserver 15 jours dans le réfrigérateur. Le Mont-Dore (Auvergne), la Pounti. La veille, faites cuire des pruneaux 5 à 6 minutes puis laissez-les égoutter toute la nuit dans une passoire. Faites un hachis avec 1 gros oignon, 1 gros bouquet de persil, 1 grosse poignée de blettes, du lard. Ajoutez 4 œufs entiers, 1 petit pot de crème, de la mie de pain trempée dans du lait, 1 grosse cuillère à soupe de farine de sarrasin, 6 cuillerées de farine de froment, 1 paquet de levure, du lait pour que la pâte ne soit ni trop dure, ni trop molle. Huilez un plat, placez-y la pâte et répartissez les pruneaux. Enfournez à 180°C et laissez cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau enfoncée dans la pounti remonte bien sèche. Dégustez chaud. Chamrousse (Isère), Gratin d’andouillette au