EN VEDETTE EN VEDETTE Le Bœuf en toute simplicité Une bonne viande, c'est celle qui a du goût, qu’elle soit tendre, maigre ou au contraire persillée, saignante ou bien cuite. Et peu importe que vous l’aimiez grillée ou rôtie, mijotée ou en sauce car ne dit-on pas « à chacun son palais ! ». Le tout est de connaître quelques principes et astuces qui permettent de bien savoir cuisiner sa viande. G rillée, poêlée, au four, en cocotte, la viande de bœuf se prête à toutes les cuissons. Attention toutefois à choisir le morceau qui convient afin que la viande garde toute sa saveur et sa richesse. Grillée ou poêlée Rapides, les grillades et les poêlées donnent une viande saine et savoureuse. C'est la cuisson la plus répandue. Pourtant rien de moins évident que de griller une viande, même sur un barbecue, surtout en matière de viande rouge. Pour une La viande crue fait un retour en force non seulement dans les restaurants où elle est très demandée mais également dans nos assiettes. LE CARPACCIO. Hors d'œuvre qui nous vient d'Italie, il doit son nom à Carpaccio, peintre vénitien réputé pour la tonalité de ces rouges profonds et lumineux. Il est fait de fines tranches de viande de bœuf crue, marinées dans du citron et de l'huile d'olive. Seule difficulté : réussir à couper en fines tranches de la viande fraîche. Pour cela, achetez un morceau de tende de tranche que vous faites congeler quelques heures avant de le couper avec une machine à trancher. La marinade se fait à la dernière 88 - Cuisine Revue grillade parfaite, il faut une source de chaleur puissante et des grilles épaisses qui absorbent bien la chaleur. Si vous utilisez un barbecue, préparez le feu à l'avance afin d'avoir des braises très rouges. Choisissez des viandes un peu épaisses, pour mieux contrôler la cuisson. En effet, il est toujours difficile de griller un morceau tranché fin, surtout si on le veut saignant. Lorsque le morceau est très épais, saisissez-le sur le grill et terminez la cuisson au four (cela évitera que la "croûte" ne brûle). Pour une viande La viande crue : une mine de fer ! persillée comme l'entrecôte, cassez les noix de graisse entre le pouce et l'index avant la cuisson, huilez légèrement les deux côtés du morceau puis assaisonner. Enfin, l'entrecôte bordelaise se fait griller sur les braises d'un feu de sarments. Le parfum particulier du rameau de la vigne se mélange alors à celui de l'épaisse couche d'échalotes hachées qui recouvre la viande, donnant au morceau toute sa saveur. Simple à réussir et conviviales, les brochettes font l'unanimité. On peut user de toute son minute. Attention cependant à ce que le basilic et l'huile d'olive n'effacent pas trop le goût de la viande. LE STEAK TARTARE. Pour manger une viande hachée crue, mieux vaut l'acheter chez un boucher. N'importe quelle viande maigre fera l'affaire, comme le filet par exemple. Moins chère, la semelle. Comme son nom l'indique, ce morceau est vraiment dur lorsqu'il est entier et cuit. En revanche, il est excellent lorsqu'il est haché et très goûteux pour manger cru. Deux impératifs : le boucher doit hacher devant vous la viande et vous devez la consommer dans les heures qui suivent l'achat. CIV imagination pour leur composition. Et même les brochettes trop cuites peuvent passer à peu près inaperçue puisque l'accompagnement, poivron, tomate, oignon, riz... fait oublier cette faiblesse d'un moment. La cuisson à la poêle est plus facile parce que l'on reste maître de la puissance du feu. Mais les principes restent les mêmes qu'au grill. Cette cuisson nécessite la présence d'un peu de corps gras. Posez la partie la plus grasse de la viande en premier sur la poêle.