Cuisine Magazine n°30 nov-déc 08/jan 2009
Cuisine Magazine n°30 nov-déc 08/jan 2009
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°30 de nov-déc 08/jan 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 47,9 Mo

  • Dans ce numéro : Cuisine détente pour tous les jours

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DÉGUSTATION Raisin : le plaisir en grappes ! Noir ou blanc, le raisin est un fruit qui plaît aux petits comme aux grands. Muscat, Chasselas, Lavallée, Cardinal... il regorge de saveurs et de parfums dont il serait dommage de se priver. Profitez donc de la saison pour déguster ces délicieux fruits en grappe, gorgés de soleil. C’est le fruit de la rentrée par excellence. Parfum d’été, pulpe juteuse et rafraîchissante, le raisin offre un bouquet d’arômes auxquels il est difficile de résister. Originaire de Chine, 86 L’huile de pépins de raisin Cette huile n’est pas très connue du grand public et pourtant, ses qualités et ses vertus sont nombreuses. Huile pâle et délicate au goût léger et fruité, on l’utilise pour réaliser des vinaigrettes ou en marinade pour la viande. Cette huile a la propriété de ne pas se figer au réfrigérateur. Elle est donc recommandée pour la réalisation de mayonnaises. Digeste et gourmande, l’huile de pépins de raisin est également parfaite pour les fritures. À essayer de toute urgence ! - Cuisine Revue on l’a longtemps cultivé pour produire du vin et ce n’est qu’à partir du 16 ème siècle que l’on a commencé à exploiter toutes ses richesses. Il faut attendre le 19 ème siècle et la crise vinicole causée par la phylloxéra pour que la production de raisin de table prenne tout son essor. Aujourd’hui, c’est avec plaisir que l’on consomme ces petits fruits à la chair pâle ou foncée, en jus, cuits, crus, poêlés, pochés, nature... Le raisin de table bénéficie même de deux AOC : l’AOC Muscat Ventoux (noir) et l’AOC Chasselas de Moissac (blanc). Que de variétés ! Il existe pratiquement autant de variétés de raisins que de cultivateurs ! Les différents cépages puisent leur qualité et leur originalité dans la nature du sol sur lequel ils sont cultivés, la région, l’ensoleillement et le savoirfaire des hommes. Le raisin destiné à la vinification est appelé "de cuve" et le raisin Sopexa/Yves Bagros Poêlée de raisins au miel et au romarin Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 10 mn 1 livre de raisins (noirs et blancs) 2 pommes de saison 25 g de beurre 3c. à soupe de miel 1 branche de romarin. Coupez les pommes en 4 puis ôtez le cœur. Détaillez les quartiers en fines lamelles et égrainez le raisin. Faites fondre le beurre dans une poêle et mettez-y les pommes à dorer. Retournez les morceaux lorsqu’ils sont bien dorés et ajoutez le romarin. Augmentez le feu puis ajoutez le raisin et le miel. Laissez cuire 3 mn en remuant délicatement et servez chaud avec de la glace à la vanille. que l’on déguste nature est logiquement appelé "de table". Les différentes variétés arrivent progressivement sur les étals dès la mi-juillet. La saison commence avec la Prima, le Cardinal et l’Ora, des fruits aux gros grains et à la pulpe bien ferme. Vient ensuite, le Muscat de Hambourg. Un fruit noble, sucré et riche en arômes. Le Chasselas et l’Alphonse Lavallée débarquent fin août, jusqu’à novembre. Le premier est doré et exhale des senteurs florales et fruitées. Le second offre une grappe généreuse aux senteurs d’écorce et de caramel. Le Ribol est le dernier raisin de la saison. Enfin, vous pouvez déguster les deux variétés bénéficiant d’une AOC. L’AOC Muscat du Ventoux a une robe noire bleutée et une chair musquée,
Brochettes de raisins et de figues rôties, vanille caramel Pour 4 personnes Préparation : 35 mn Cuisson : 10 mn 1/4 l de lait 6 œufs 200 g de sucre 3 bâtons de vanille 2 grappes de raisin 16 petites figues 16 feuilles de menthe 1c. à café d’eau 1 feuille d’aluminium. Mélangez 100 g de sucre et les œufs. Faites bouillir le lait et la vanille et versez sur le mélange œufs/sucre. Réservez. Mettez les 100 g de sucre restants au fond d’un moule à charlotte (19 cm de diamètre et 10 cm de hauteur), ajoutez l’eau puis placez sur feu très doux jusqu’à obtention du caramel. Lorsqu’il est froid, versez le premier mélange dans le moule, couvrez d’aluminium et faites cuire au bain-marie. Enfilez les raisins et les figues sur les bâtons de vanille coupés dans le sans de la longueur et faites cuire au beurre dans une poêle. Dans chaque assiette de service, placez 1 brochette et 1 portion de crème caramel. au goût entre le sucré et l’acidulé. L’AOC Chasselas de Moissac offre des grains dorés, croquants et sucrés. Comment le choisir ? Le raisin doit être choisi selon des critères d’homogénéité : même taille, même coloration uniforme des grains. Le fruit doit être mur, les grains fermes et pas trop serrés sur la grappe. Il existe un gage de fraîcheur qui devrait vous guider à coup sûr dans votre choix : la bruine. C’est la fine pellicule blanche qui recouvre les grains de raisin. Les grains produisent naturellement ces petites paillettes de cire qui protègent de la pluie et du soleil. Conservation En rentrant chez vous, commencez par jeter les grains abîmés pour ne pas qu’ils « contaminent » leurs voisins. Il vaut mieux consommer ce fruit immédiatement mais si vous souhaitez le conserver quelques jours, le réfrigérateur est tout à fait indiqué. Stockez les grappes entières dans un sac en plastique ou en papier perforé, au milieu du frigo. Pensez toutefois à sortir le raisin à température ambiante, au moins une heure avant de le déguster. La cuisine au raisin On consomme le plus souvent ce fruit cru, en dessert, mais il est également délicieux avec le fromage, sur un plateau ou en brochettes. Cuit, il apporte une touche sucrée et fruitée aux volailles. Par exemple, il est excellent en accompagnement des cailles, du poulet mais aussi du rôti de porc. Le raisin est par ailleurs un excellent ingrédient de base de certaines sauces aigresdouces. N’oubliez pas de le consommer sec, dans les salades, les taboulés ou le riz. Enfin, le raisin se prête à merveille à une multitude de recettes de desserts : glace rhum-raisin, tarte aux raisins, poêlée de raisins au miel et au romarin... Louise Roumieu Sopexa/Yves Bagros Crumble aux deux raisins à la vanille Pour 6 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 25 mn 500 g de raisins blancs 500 g de raisins noirs 100 g de cassonade 1c. à café de vanille en poudre 100 g de sucre en poudre 100 g de farine 75 g de beurre mou. Dans un saladier, versez le sucre, la farine, le beurre mou et la 1/2c. à café de vanille en poudre, mélangez pour obtenir une pâte puis émiettez-la du bout des doigts. Beurrez un plat à gratin et remplissez-le des grains de raisin. Saupoudrez de cassonade et de 1/2c. à café de vanille en poudre. Recouvrez de pâte que vous continuez à émietter. Placez à four chaud (200°C) pendant 20 mn, puis au grill 5 mn. Servez tiède ou froid. Sopexa/Yves Bagros



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