Dossier/Poissons et crustacés Opération crustacés Les crustacés forment un vaste ensemble de plus de 50.000 espèces aux formes diverses. C’est un véritable vivier de trésors pour vos papilles. L es crustacés appartiennent à la famille des arthropodes, c'est-à-dire des animaux qui revêtent leur corps d’un squelette externe appelé cuticule plus ou moins rigide sauf pour permettre l’articulation des différentes parties du corps. Attention, cette cuticule n’est en aucun cas une carapace, sinon, c’est un coquillage ! Du homard, dont la taille varie de la taille millimétrique des Langoustines sautées à l’huile d’olive et poivre saveur flambée pastis Pour 4 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn 2 boîtes de 425 ml de petits pois carottes 20 langoustines En bonne compagnie Faire trempette La sauce soja, douce, sucrée, plus ou moins fermentée constitue une sauce ou une base de sauce subtilement équilibrée entre sucré, salé et fines saveurs. Kikkoman, sauce soja, 3,50 € environ. Bien assaisonner Du sel rose et de l’ail issu de l’agriculture biologique, ce mélange aux accents du Midi fait des merveilles avec les recettes de crustacés. Comptoirs et Compagnies, Esprit du Midi, 20 € environ. 25 cl d'huile d'olive 15 cl de pastis Sel, poivre - Faites sauter les langoustines crues à l'huile d'olive dans une grande poêle pendant 15 mn, puis versez 15 cl de pastis et faites flamber. - Laissez cuire de nouveau 15 mn à feu moyen et poivrez - Égouttez les langoustines et maintenez-les chaudes. - Versez les petits pois carottes ainsi que leur jus dans le jus de cuisson des langoustines et faites chauffer à feu doux pendant 10 mn. - Sur une assiette, placez les pois et carottes et réalisez un buisson de langoustines. planctons au grand homard breton, en passant par le crabe de cocotier, 1 m pattes étendues, les crevettes et langoustines, il y en a vraiment pour tous les goûts. La plupart des espèces sont aquatiques. Les mers et les rivières constituent une ressource importante de ces aliments riches en protéines et minéraux. Pour profiter de leurs saveurs subtiles, il faut savoir les choisir et connaître quelque peu les allergies de vos convives. Entre les deux espèces de crustacés, ce sont les supérieurs parmi lesquels on trouve : l’araignée de mer, Bernard l’ermite, crabes, crevettes, écrevisses, étrilles, homards, langoustes, langoustines, tourteaux... dont la consommation est réservée à l’homme. Pour les crustacés inférieurs, daphnies, anatifes, balane... il s’agit plutôt d’un festin réservé aux habitants des mers. Les plus célèbres : l’araignée de mer, appelée crabe en Bretagne, doit être choisie à la densité comme un melon ! Au premier coup d’œil, repérez les crevettes rose rouge à la carapace humide et luisante et qui ne colle pas. Sur l’étal du poissonnier, on distingue le pétoncle de la coquille Saint-Jacques alors qu’au rayon surgelés on indique uniquement « noix de Saint-Jacques ». Examinez bien la langoustine que vous souhaitez acheter. Elle doit être rose pâle ou orange rouge, d’une couleur vive, sans tache noire ni grise en particulier près de la queue et sur la carapace. Pour les tourteaux, tout est question de poids. Virginie Legourd Cassegrain 73