Dossier/Poissons et crustacés Coquilles Saint-Jacques aux poireaux et betteraves Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn Cuisson : 6 mn 12 belles noix de Saint-Jacques 2 poireaux 4 betteraves - Fendez les poireaux en 2 dans le sens de la longueur et émincez-les. Lavez dans un bon volume d'eau, égouttez et faites cuire pendant 3 mn dans une casserole avec un peu d'eau ou au cuiseur vapeur. Salez, poivrez. - Épluchez les betteraves et coupez 12 tranches fines. Découpez des ronds à l’emporte-pièce et gardez les chutes. - Mixez les chutes avec le vinaigre de framboise, salez et poivrez. Passez à la passoire fine et réservez dans 70 Pour la sauce betterave : Chutes de betterave cuite 2,5 cl de vinaigre de framboise Sel de Guérande, poivre une casserole. - Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et colorez les noix de Saint- Jacques sur les 2 faces pendant 3 mn. - Sur chaque assiette, disposez un peu de fondue de poireaux, une tranche de betterave et une noix de Saint-Jacques. Reproduisez trois fois. Versez ensuite par petites touches, la sauce que vous aurez préalablement fait tiédir. - Terminez en saupoudrant de sel de Guérande et d’un tour de moulin à poivre. Poêlée de Saint- Jacques aux épices chinoises et tamarin Pour 4 personnes - Préparation : 5 mn Cuisson : 5 mn 1c. à soupe de Cinq Parfums Ducros 1c. à soupe de pâte de tamarin 1c. à soupe d'eau 25 g de beurre 12 grosses coquilles Saint-Jacques 1c. à soupe d'huile 1 citron découpé en quartier - Mélangez les épices Cinq Parfums, la pâte de tamarin et l'eau. - Placez une face de la noix de Saint- Jacques dans le mélange d'épices. - Faites chauffer l'huile dans une poêle bien chaude, placez-y les noix de Saint- Jacques sur la face épicée et faites cuire 1 à 2 mn. - Retournez-les, ajoutez le beurre et faites cuire encore 2 mn. - Servez avec une salade verte et les quartiers de citron. Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo