Dossier/Poissons et crustacés 68 OFIMER Festival de Saint-Jacques La France a suffisamment de côtes pour s’assurer de rassembler par endroits les éléments favorables à l’élevage de la coquille Saint- Jacques, un des plaisirs de la mer les plus appréciés. Chaque année, le mois d’octobre marque le début officiel de l’ouverture de la pêche, ce qui signifie que l’on trouve facilement des Saint- Jacques fraîches dans nos assiettes. L’essentiel de la production nationale repose sur trois zones, réparties dans la Manche et l’océan Atlantique, même si la Méditerranée également permet son élevage. D’où qu’elle vienne, la coquille Saint-Jacques se cuisine facilement et laisse toujours les papilles pantoises. En outre, avec elle se marient moult saveurs. La coquille Saint-Jacques de Normandie bénéficie du Label Rouge. Celui-ci atteste qu’un produit possède un ensemble de caractéristiques Coquilles Saint-Jacques aux petits légumes Pour 4 personnes - Préparation : 5 mn - Cuisson : 4 mn 20 coquilles Saint-Jacques 50 g de beurre 1c. à café de roux (beurre + farine) 4c. à soupe de crème fraîche 1/2 verre de vin blanc - Nettoyez les coquilles Saint-Jacques et réservez les noix. Conservez 4 coquilles. Celles-ci serviront au dressage. - Coupez les carottes et les navets en petits dés et le poireau en julienne. Cuisez-les à la vapeur. - Faites bouillir le fumet de poisson et le De la qualité ! spécifiques établissant un niveau de qualité supérieure à celle d’un produit courant similaire. C’est une reconnaissance rare pour un produit frais de la pêche. 1 verre de fumet de poisson 3 jeunes carottes 2 petits navets 1 poireau vin blanc. Ajoutez le roux. Mettez la crème fraîche et vérifiez l’assaisonnement. - Faites cuire les Saint-Jacques dans une poêle avec un peu de beurre. - Garnissez les coquilles de vos petits légumes et des Saint-Jacques poêlées. - Nappez de sauce et servez. Le privilège français de la consommation de coquilles Saint-Jacques est le résultat d’une pêche rigoureusement encadrée. Ce coquillage pauvre en lipides et riche en vitamines fait l’objet d’une exploitation maîtrisée. Outre le surpeuplement de certains gisements et la limitation des volumes pêchés, la protection des fonds marins est assurée avec les réglementations relatives aux dragues. C’est par conséquent un coquillage dont on dispose en grande quantité, alors ne vous cantonnez pas aux grandes occasions, profitez de sa chair fondante durant les 7 mois de pêche qui lui sont accordés. Il est question d’un mets subtil qu’il est facile de cuisiner. En elle-même, la coquille Saint-Jacques est un produit de qualité, dont le goût et la texture sont un délice pour les amateurs avisés. Elle s’associe parfaitement avec de nombreux ingrédients, vous permettant de laisser parler votre imagination. Si vous êtes en manque d’inspiration, poêlée, sautée, à la plancha ou en papillote, légèrement relevée, accompagnée de quelques légumes frais, cela suffit pour faire l’unanimité auprès de vos convives. Axel Abadie Source : OFIMER – Photos : Benoît Cabanes