Brasseurs de france Tripes Croustillants de tête de veau sauce ravigote Pour 4 personnes Préparation : 35 mn Cuisson : 2h À préparer 2 jours avant 1 tête de veau achetée précuite Persil frisé Persil plat Basilic Estragon 4c. à soupe de moutarde jaune Ficelle de cuisine 2c. à soupe de vinaigre de Xérès 6c. à soupe d’huile d’olive 1 œuf dur 1c. à soupe de câpres 2c. à soupe de cornichons hachés Sel, poivre. Faites cuire la tête de veau, le persil frisée, le basilic, l’estragon et le persil plat dans une cocotte remplie d’eau pendant 2h. Retirez les herbes de la cocotte, ciselez-les et mélangez-les avec la moutarde. Égouttez la tête de veau et farcissez-la avec le mélange d’herbes et de moutarde. Attachez la tête avec de la ficelle de cuisine, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 2 jours au réfrigérateur. Le jour du repas, faites la sauce ravigote en mélangeant le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, l’œuf dur écrasé, les câpres, les cornichons hachés, le sel et le poivre. Coupez des tranches épaisses et ficelez-les comme un tournedos. Faites cuire à feu moyen dans une poêle 5 mn de chaque côté. Servez avec la sauce ravigote. Tripes Ris de veau croustillants Pour 4 personne Préparation : 25 mn Cuisson : 20 mn Réfrigération : 2h 4 pommes de ris de veau 300 g de purée surgelée artichaut/pomme de terre 25 cl de Bière de Noël 25 cl de fond de veau reconstitué 1c. à café de miel 4c. à soupe d’huile d’olive Beurre Sel, poivre. Posez les ris de veau dans une casserole, couvrez-les d’eau à hauteur et portez à ébullition. Refroidissez-les sous le robinet et égouttez-les. Épluchez-les en enlevant la membrane et les petits vaisseaux qui apparaissent. Enveloppez-les dans un linge et aplanissez-les en mettant du poids dessus. Laissez au réfrigérateur pendant 2h. Dans une casserole, faites réduire de moitié la bière de Noël et le fond de veau. Ajoutez du beurre, du sel, du poivre, le miel et mélangez le tout. Taillez les ris de veau en grosses aiguillettes et faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Dans une autre poêle, faites chauffer du beurre et placez-y le ris de veau jusqu’à obtenir une croûte légère. Préparez la purée d’artichaut/pomme de terre. Servez avec la sauce. 47 CNTF