Volailles Fermières Label Rouge Saveurs/Plats de fête Dinde de Noël et purée de châtaignes Pour 8 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 2h - Repos : 20 mn Pour la Dinde 1 dinde de 3,5 kg environ 3 verres de bouillon de volaille 200g de pain rassis 15 cl de crème fraîche liquide 2 échalotes 2 pommes Golden 1c. à soupe d’huile d’olive Cognac Sel, poivre Pour la purée 500 g de châtaignes 125 ml de lait entier 1 pincée de mélange 4 épices Eau Sel, poivre - Commencez par préparer la farce en frottant le pain rassis avec la gousse d’ail et faites-le tremper dans la crème liquide. Pelez et hachez les échalotes. Épluchez les pommes et découpez-les en tranches. - Faites revenir l’échalote et les pommes dans une poêle huilée. Ajoutez le cognac. Salez, poivrez. Mélangez bien. - Préchauffez le four à 175°C. Introduisez la farce à l’intérieur de la dinde. Fermez l’orifice et ficelez la volaille. Enfournez à four chaud et laissez cuire 2h minimum. Dès que la peau commence à dorer, mouillez la dinde avec le bouillon de volaille chaud. - Cernez les châtaignes une par une : fendez-les tout autour en entamant les deux peaux. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Salez-la. Jetez les châtaignes cernées dans l’eau bouillante et attendez que les peaux soient bien recouvertes (15 mn environ). - Égouttez-les et épluchez-les soigneusement. Remettez-les dans la casserole. Couvrez d’eau froide, salez et poivrez. Faites mijoter de 35 à 40 mn. Égouttez les châtaignes. Passez-les au presse-purée ou au mixeur en ajoutant 125 ml de lait chaud. - Si la texture est trop épaisse, allongez avec un peu plus de lait chaud ou du liquide de cuisson. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de mélange 4 épices. Réservez. Après 1h de cuisson, arrosez la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four. À la fin, éteignez le four et laissez la dinde reposer environ 20 mn avant de la découper et de servir. 36 Chapon de pintade fermier et sa compotée d’ananas aux 4 épices Pour 6 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 2h 1 Chapon de pintade fermier Label Rouge de 2 kg 2 ananas Victoria 250 g de physalis 25 cl de lait de coco en boîte 60 g de copeaux de noix de coco séchée 1 pincée de mélange 4 épices Huile d’olive Sel, poivre du moulin - Ficelez la volaille et badigeonnez-la d’huile d’olive. Disposez-la dans un grand plat de cuisson, salez, poivrez et enfournez pendant 2h à 180°C (Th.6) en arrosant régulièrement. - Pelez les ananas. Coupez l’un d’eux en morceaux et préparez la compotée en le mixant avec le lait de coco, les copeaux de coco, du sel, du poivre et le mélange 4 épices. - Coupez l’autre ananas en petits triangles et confectionnez les brochettes en alternant morceaux d’ananas et physalis. - Au moment de servir, faites chauffer la compotée d’ananas et répartissez-la dans 6 verrines que vous poserez près de chaque assiette. - Présentez le chapon entouré des brochettes, versez le jus de cuisson dans une saucière. Servez très chaud. Rina Nurra/Ilan Waiche/CIDEF |
