Rina Nurra/Virginie Martin/Volaille Française Saveurs/Plats de fête Pintade du bout du monde Pour 4 personnes - Préparation : 40 mn - Cuisson : 1h15 1 pintade de 1,5 kg 1 cube de bouillon de volaille 1 l de bouillon de volaille 25 cl d’eau 1 gousse d’ail 1 bouquet garni 4 oignons rouges 3 tomates 1 filet d’huile 1 pincée de cannelle en poudre 1 bâton de cannelle 2 clous de girofle 1 pincée de chili en poudre 50 g de graines de sésame 1 verre de haricots rouges par personne 8 mini-épis de maïs en conserve 1c. à café de cacao amer 1c. à soupe de sucre 3 graines de badiane (ou fleurs d’anis) Sel, poivre - Préchauffez votre four à 210°C (Th.7). Salez, poivrez l’intérieur de la pintade. Mettez-la dans un plat allant au four. Badigeonnez-la légèrement d’huile. Faites cuire 20 mn. - Au bout de ce temps, répartissez autour de la pintade le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées, 3 oignons épluchés et émincés, les clous de girofle. Saupoudrez d’une pincée de cannelle et de chili. Poursuivez la cuisson pendant 30 mn en arrosant souvent la pintade avec le bouillon de volaille. - Pendant ce temps, préparez les sauces. Mixez 1 oignon épluché, les tomates pelées et épépinées. Dans une casserole, faites chauffer l’huile. Ajoutez la mixture de tomates et oignon. Laissez cuire 10 mn. - Incorporez le sucre, le cacao, le bâton de cannelle concassé, les graines de badiane (ou fleurs d’anis). Salez, poivrez. Versez le bouillon. Mélangez bien. Laissez mijoter 15 mn. - Servez la pintade saupoudrée de graines de sésame grillées à sec dans une poêle antiadhésive, accompagnée des haricots rouges et des épis de maïs égouttés et réchauffés. Servez la sauce à part. 34 Cailles à l’ananas Pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 15 à 20 mn 4 belles cailles 1 ananas mûr 2c. à soupe de rhum 2 pincées de sel fin 3c. à soupe de beurre (45 g) 7 à 8 tours de poivre du moulin - Salez et poivrez les cailles. - Pelez l’ananas et coupez-le en morceaux équivalents à une bouchée (prendre soin de retirer la tige ligneuse du centre et les yeux à l’extérieur) - Mettez les morceaux d’ananas à égoutter dans une passoire et récupérez précieusement le jus dans un saladier. - Disposez le beurre dans la cocotte. Faites revenir les cailles rapidement jusqu’à obtenir une légère coloration, puis couvrir. - Laissez cuire entre 7 et 12 mn selon la taille des cailles en les retournant fréquemment. - Sortez les cailles, emballez-les d’un papier aluminium et maintenez-les au chaud dans un sac isotherme. - Dans le jus de cuisson des cailles, ajoutez les 2/3 des morceaux d’ananas. Faites-les dorer. - Passez au mixeur les morceaux d’ananas restants. Récupérez le jus. Ajoutez dans la cocotte le jus de l’ananas mis à égoutter dans le saladier. - Quand les morceaux d’ananas sont dorés, ajoutez le rhum et le jus d’ananas. Portez à ébullition. - Dressez les cailles sur un plat chaud et versez l’ananas et le jus très chaud. Volaille Française |
