RÉVEILLON Petite oie farcie aux pommes, châtaignes et sa tatin d’échalotes Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 2h 1 oie de 3 kg environ 50 g de lard fumé 5 pommes 800 g de pommes de terre charlotte 1 boîte de marron entier (400 g) 1 oignon 2 feuilles de laurier 3 graines de cardamome 1c. à soupe de sucre en poudre 1 pâte brisée 500 g d’échalotes 110 g de sucre en poudre 5 cl de vinaigre de cidre Beurre Huile, sel et poivre. Préchauffez la four à 220° Lavez 2 pommes, épluchez l’oignon et coupez-les en 4. Salez et poivrez l’intérieur de l’oie, ajoutez 3 graines de cardamome, morceaux de pommes et d’oignons, lard coupé en dés et feuilles de laurier. Ficelez l’oie puis piquez la chair. Huilez un plat, déposez l’oie, salez, poivrez. Enfournez 30 mn. Baissez à 180°C et laissez cuire 1h30 en retournant et en arrosant régulièrement. Lavez les pommes de terre, coupez-les en 2 et faites cuire dans de l’eau bouillante salée 20 mn. Sortez l’oie du four, enveloppez-la de papier aluminium et laissez reposez 10 mn. Lavez les 3 autres pommes, coupez-les en 8 en ôtant la partie centrale. Égouttez et rincez les marrons. Égouttez les pommes de terre. Faites dorer les pommes, les pommes de terre et les marrons dans une sauteuse avec 50 g de beurre et 1c. à soupe 30 de sucre 5 mn. Salez, poivrez. Récupérez 1c. à soupe de jus de cuisson de l’oie, mélangez avec 1c. à soupe de vinaigre, déglacez la sauteuse avec et laissez cuire 5 mn. Coupez l’oie puis dressez les morceaux sur un plat, ajoutez les pommes et les marrons. Pour le tatin d’échalotes, préchauffez le four à 180°C. Épluchez les échalotes et émincez-les. Versez-les dans un moule beurré, ajoutez 100 g de sucre et mélangez. Faites cuire à feu très doux 5 mn. Quand les échalotes commencent à suinter, augmentez le feu et laissez cuire 15 mn. Ajoutez 5 cl de vinaigre, salez, poivrez et laissez cuire 15 mn jusqu’à évaporation du vinaigre. Allongez la pâte brisée, découpez un cercle plus large que le moule. Recouvrez les échalotes avec la pâte et enfournez 30 mn. Démoulez sur une assiette. Servez en accompagnement de l’oie. Adocom |