Foie gras de canard poêlé et parmentier de confit de canard Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1h 2 cuisses de canard confites 1 lobe de foie gras de canard de 400 g minimum 1 kg de pommes de terre 1 oignon 1 tête d’ail 1 petite botte de persil frisé Chapelure 50 g de jus de veau déshydraté 10 cl de Porto 1 carotte 1 oignon 30 g de beurre. K. Ramshorn Pelez, épépinez et émincez finement les pommes. Salez et poivrez les escalopes de foie gras. Chauffez le beurre dans une poêle. Lorsqu’il chante et devient blanc, colorez, rapidement et à feu vif, les escalopes de foie gras. Sortezles du feu et réservez-les dans une assiette. Remettez la poêle Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 10 mn 4 pommes du Limousin 4 escalopes de foie gras cru de canard de 120 g chacune 10 cl de bouquet de pommes Delouis ou 3 cl de vinaigre de cidre mélangé à 8 cl de pétillant de pommes 50 g de beurre Sel et poivre du moulin. Lièvre confit à la gelée de groseille Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 2h 1 lièvre coupé en morceaux 2c. à soupe de farine 3c. à soupe de moutarde à l’ancienne 3c. à soupe de gelée de groseille 4c. à soupe d’huile 2 carottes 4 échalotes 3 clous de girofle 2 gousses d’ail 1 bouquet garni composé de thym, laurier, persil plat 10 grains de poivre noir 1 bouteille de vin blanc sec Sel, poivre. Épluchez les échalotes et l’ail, émincez les carottes, puis coupez tous les légumes en rondelles. Mettez les morceaux de lièvre dans un plat creux, ajoutez les rondelles de légumes, les clous de girofle, le poivre, le bouquet garni, un peu de sel et arrosez avec le vin blanc. Couvrez d’un film étirable et laissez mariner au frais jusqu’au lendemain. Égouttez les morceaux de lièvres et les légumes en gardant la marinade. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites revenir les morceaux de lièvre sur toutes les faces en les saisissant bien. Ajoutez les légumes égouttés, saupoudrez de farine puis mouillez avec la marinade réservée. Laissez cuire pendant Faites cuire les pommes de terre en robe des champs puis épluchez-les et écrasez-les en purée. Ajoutez de la graisse de canard et remuez bien. Assaisonnez selon votre goût. Défaites la viande des cuisses de canard confites, effilochez-la, et faites-la sauter à la poêle avec l’oignon, l’ail et le persil hachés. Dans un plat allant au four, mettez au fond une couche d’écrasé de pommes de terre, une couche de viande et finissez avec une couche d’écrasé de pommes de terre. Mettez un peu de chapelure et enfournez à four chaud (180°C) pendant 25 mn environ. Pour la sauce, hachez grossièrement la carotte et l’oignon et faites-les revenir sans coloration au beurre. Ajoutez le jus de veau déshydraté additionné de 50 cl d’eau et le Porto puis faites réduire à feu doux. Filtrez la sauce et assaisonnez-la selon votre goût. Coupez le lobe en 4 tranches et faites-les cuire à la poêle. Servez au plat ou sur assiette en déposant une portion de Parmentier, une tranche de foie gras et un cordon de sauce autour. Escalopes de foie gras de canard aux pommes du Limousin sur un feu doux pour délicatement y faner les pommes émincées. Lorsqu’elles sont cuites, mais fermes, tapissez-en le plat de service. Posez sur les pommes les escalopes de foie gras. Enfournez pour 4 à 5 mn dans un four préchauffé (Th. 7/8) pour terminer la cuisson. Replacez la poêle sur le feu. Versez-y le bouquet de pommes ou le pétillant de pommes vinaigré. Donnez un bouillon. Rectifiez l’assaisonnement. Nappez les escalopes et servez. 1h30 à feu doux puis retirez les morceaux de lièvre. Filtrez la marinade au travers d’un chinois ou d’une passoire, puis reversez le liquide dans la cocotte et faites-le réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez la gelée de groseille et la moutarde, salez, poivrez, remettez les morceaux de lièvre juste pour les réchauffer puis répartissez dans un plat de service. Accompagnez d’une purée de pomme de terre aux truffes. Vous pouvez ajouter 3 ou 4c. à soupe de Gin et 6 baies de genièvre concassées dans la marinade en même temps que le vin blanc. 31 Chez Clément