Dinde rôtie aux 4 épices et ses figues au miel Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1h35 1 dinde de 3 kg vidée 1 cube de bouillon 2c. à soupe d’huile 400 g de filet de dinde 1c. à café de mélange 4 épices 75 g de pignons 3 figues séchées ou miséchées 75 g de raisins secs 75 g d’abricots secs 100 g de pain d’épices sec 2 œufs 5 cl de cognac 12 figues 6c. à soupe de miel 180 g de beurre Cannelle Sel, poivre. Faites préchauffer votre four à 200°C. Découpez les 3 figues séchées et les abricots en fines lamelles. Mettez-les à gonfler avec les raisins dans un bol d’eau chaude additionnée de la moitié du cognac. Découpez le pain d’épices sec en petits dés. Faites-le tremper dans le reste du cognac. Dans un grand récipient, mettez le filet de dinde préalablement haché. Ajoutez les figues, les raisins, les abricots égouttés, les pignons, les dés de pain d’épices, les œufs, le mélange 4 épices. Mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène. Rectifiez l’assaisonnement. Glissez la farce dans la dinde. Fermez l’ouverture de la dinde. Badigeonnez la dinde d’un mélange de beurre fondu et d’huile. Couvrez d’un papier d’aluminium. Mettez à cuire 1h30 à 200°C Volaille des Landes Chapon Fermier du Gers flambé à l’Armagnac Pour 8 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1h Préchauffez le four à 190°C (Th. 7) Placez le chapon sur une plaque à rôtir préalablement garnie de quartiers d’oignons. Assaisonnez, parsemez de beurre et faites rôtir 45 mn. 15 à 20 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les quartiers de pommes. Débarrassez le plat et saupoudrez de farine. Déglacez au vin blanc et portez (Th. 6-7) 30 mn avant la fin de la cuisson, enlevez la feuille d’aluminium. Arrosez régulièrement la dinde avec le jus de cuisson. Pour les figues au miel, préchauffez le four sur Th. 7. Écrasez le beurre à l’aide d’une fourchette. Incorporez le miel et la cannelle. Fendez les 12 figues en 4 jusqu’à mi-hauteur. Rangez-les dans un plat à gratin. Enduisezles de beurre au miel. Enfournez et laissez cuire 5 mn. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Répartissez les figues sur les assiettes et nappez avec le jus du plat à gratin. Dinde fermière des Landes à l’orientale et pommes fruits Pour 8 personnes Préparation : 35 mn Cuisson : 2h 1 dinde fermière des Landes de 3 kg 20 abricots secs 100 g de poudre d’amandes 100 g de raisins secs 2 petits suisses 8 petites pommes reinettes 1/2 boîte d’abricots au sirop 100 g de raisins secs 100 g d’amandes entières Pistaches Sel, poivre. Mixez les abricots secs et les raisins préalablement ramollis à l’eau tiède, ainsi que la poudre d’amandes et les petitssuisses. Farcissez-en la volaille, puis faites-la cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 2 heures. Arrosez fréquemment avec la graisse de cuisson. Lavez les pommes et découpez un chapeau dans la partie supérieure. Creusez-les et placez-les au four pendant 15 mn. Pendant ce temps, sortez la volaille du four. Récupérez les sucs de cuisson dans une poêle et faites-y revenir doucement les abricots au sirop égouttés et coupés en morceaux, les raisins et amandes entières. Farcissez chaque pomme de ce mélange. Déposez la volaille sur un plat. Placez les pommes autour de la farce. Saupoudrez la volaille avec les pistaches concassées et quelques pépins de grenade. 1 chapon fermier du Gers 75 g de crème fraîche épaisse 50 g de beurre 1 kg de pommes de terre Roseval 4 pommes 1 oignon 25 g de farine 30 cl de vin blanc 50 ml d’Armagnac Sel, poivre et piment. à ébullition. Faites chauffer à part l’Armagnac et flambez-le. Ajoutez-le, ainsi que la crème, à la réduction du vin blanc. Coupez les pommes de terre en 4 ou 6 quartiers. Disposez-les sur une plaque à rôtir. Badigeonnez d’huile, assaisonnez et pimentez. Faites cuire à chaleur sèche environ 25 mn à 180°C. R. Nurra/CIDEF E. Lagarde