Dos de truite rôti et sa purée de cèpes Pour 4 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 1h45 4 cœurs de filet de truite 4 oignons 100 g de feuilles de verveine séchées 500 ml de fond de veau 6 grosses pommes de terre rattes 150 g de cèpes séchés 3 échalotes pelées et ciselées 500 ml de crème liquide 125 g de beurre 250 g de cèpes bouchons Huile d’olive Gros sel Sel, poivre. Mettez les cèpes séchés à tremper dans de l’eau 12h puis filtrez le jus et réservez. Faites blondir les échalotes avec 1 noisette de beurre, versez 4c. à soupe de jus de trempage des cèpes, mélangez et laissez réduire. Lorsque l’eau est presque évaporée, versez la crème et portez à ébullition puis filtrez. Hachez au couteau les cèpes égouttés. Pelez les pommes de terre et placez-les dans du papier aluminium avec 1 peu de gros sel et la moitié des cèpes, fermez les papillotes et placez au four à 120°C 1h. Après cuisson, passez au tamis à purée, ajoutez le beurre et la crème de cèpes filtrée, mélangez, salez, poivrez et réservez au chaud. Versez le fond de veau dans une casserole et laissez réduire de moitié. Pelez et émincez les oignons, faites-les caraméliser dans une poêle avec 20 g de beurre, ajoutez la verveine et le fond de veau, mélangez et laissez cuire 20 mn à feu doux. Passez au chinois puis portez à ébullition, ajoutez du beurre en dés et fouettez pour monter la sauce, salez, poivrez et réservez. Faites cuire les filets avec de l’huile 10 mn côté peau et les cèpes bouchons coupés en 2, salez et poivrez. Servez les filets avec la purée, la sauce et les cèpes bouchons en accompagnement. Morue séchée, tomates vertes, purée de pomme de terre, beurre de câpres et carottes Pour 6 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 35 mn 1 kg de morue séchée 8 tomates vertes 30 cl de vinaigre 200 g de sucre doux 200 g de beurre doux 2 feuilles de laurier 1 branche d’aneth 1 kg de pommes de terre (type Ratte) 1/2 l de lait entier 120 g de beurre salé 3 échalotes 40 g de carotte coupée en petits dés 5 cl de jus de carotte 3c. à soupe de câpres 2c. à soupe de jus de câpres 1c. à soupe de jus de citron Sel Eau Poivre noir. 3 semaines avant, rincez soigneusement les tomates et ôtez avec la pointe du couteau le disque de fixation. Faites une croix au couteau dans la chair pour éviter qu’elle éclate pendant la conservation. Portez à ébullition dans une casserole de l’eau, le vinaigre, du sel et le sucre, ajoutez laurier et aneth puis placez les tomates dans un bocal en verre en les recouvrant complètement de la marinade. Laissez tremper la morue 2-3 jours dans de l’eau. Retirez la peau et toutes les arêtes puis tranchez en portions d’environ 200 g. Porter de l’eau à ébullition et faites pocher le poisson délicatement jusqu’à cuisson complète, ajoutez un peu de poivre noir du moulin à la fin. Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée, pelez-les puis écrasez-les à l’aide d’une passoire. Portez le lait à ébullition, mélangez-le avec les pommes de terre et le beurre doux, salez et poivrez. Pour le beurre de câpres, épluchez les échalotes, coupez-les en petits dés et faites-les frire dans du beurre jusqu’à consistance fondante avec les dés de carottes puis ajoutez le jus de carottes et de câpres puis les câpres à la fin. Assaisonnez de jus de citron, de sel et de poivre. Au moment de servir, faites réchauffer doucement les tomates dans la marinade. 25 Sopexa/P.Asset NORGE