Cuisine Magazine n°30 nov-déc 08/jan 2009
Cuisine Magazine n°30 nov-déc 08/jan 2009
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°30 de nov-déc 08/jan 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 47,9 Mo

  • Dans ce numéro : Cuisine détente pour tous les jours

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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PLATS Millefeuille de lapin en camaïeu de bruns Pour 6 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 45 mn 2 cuisses de lapin 3 avants de lapin (épaule et côte) 6 râbles tranchés finement 1 oignon 3 gousses d’ail 3 échalotes 1 carotte Thym Laurier 1 bouquet d’estragon 2 branches de persil 1 verre de vinaigre balsamique 1c. à soupe d’huile d’olive 4 feuilles de gélatine 125 g de crème liquide 50 g de coriandre 20 g de beurre 50 g de sucre brun 100 g de moutarde de Meaux Noisettes concassées 100 g de sucre semoule Sel, poivre. Pour la mousse, préparez un courtbouillon avec carotte, oignon, persil, thym, laurier, et faites bouillir les cuisses 45 mn. Laissez refroidir, décortiquez, passez la chair au mixer, ajoutez l’estragon haché et la crème montée en chantilly, salez, poivrez, réservez. Faites tremper 20 mn la gélatine dans de l’eau froide, égouttez. Faites chauffer le vinaigre, plongez la gélatine puis laissez prendre au réfrigérateur 1h. 22 24 Découpez ensuite en rectangles et réservez. Pour l’effiloché, faites cuire les avants au four à 150°C 30 mn avec 2 gousses d’ail, 2 échalotes en morceaux, quelques graines de coriandre, sel, poivre. Décortiquez. Dans une marmite, faites revenir dans l’huile chaude la chair, ajoutez sucre, coriandre et laissez caraméliser. Pour les noisettes, faites dorer 10 mn les râbles dans le beurre avec 1 échalote, 1 gousse d’ail, thym et laurier, salez, poivrez. Badigeonnez ensuite de moutarde, réservez. Pour le caramel, faites fondre le sucre semoule, ajoutez des graines de coriandre, laissez refroidir puis cassez-le en morceaux. Montez vos millefeuilles avec 1 rectangle de mousse, 1 feuille de caramel, l’effiloché, 1 autre feuille de caramel, 1 noisette, terminez par 1 feuille de caramel. Parsemez de noisettes et de rectangles de gelée de vinaigre. Francesca Mantovani
Lapin en drapé violet et sa dentelle de légumes Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 45 mn 6 cuisses de lapin 6 oignons blancs 1 gousse d’ail 12c. à soupe d’huile d’olive 350 g de sucre 50 g de beurre 2 cubes de bouillon de volaille 8 feuilles de gélatine 150 g de betteraves cuites 1c. à soupe de vinaigre balsamique Feuilles de romarin 12 tomates cerise 3 carottes 1 romaine 3 tomates 1 oignon 1 aubergine Sel, poivre. Lavez et coupez finement carottes, romaine, tomates, oignon et aubergine et faitesles sécher au four à 200°C 3h afin qu’ils deviennent croustillants. Mixez 40 secondes les betteraves épluchées, le vinaigre, l’huile d’olive, le romarin, salez, poivrez (cette sauce doit avoir la consistance d’une chantilly). Faites fondre 300 g de sucre à feu doux dans 1/2 verre d’eau et arrêtez la cuisson lorsque le caramel est brun. Lavez les tomates cerise, séchez-les, plongez-les dans le caramel liquide puis posez-les sur un plat huilé. Dans une sauteuse, faites colorer les cuisses dans un peu d’huile d’olive, ajoutez les oignons et l’ail, déglacez au vinaigre, ajoutez 50 g de sucre et laissez confire les cuisses 45 mn à feu doux en les arrosant souvent. Après cuisson, sortez les cuisses, passez la sauce au chinois et montez au beurre. Sur chaque assiette, posez 1 cuisse, quelques « chips » de légumes, 2 tomates cerise caramélisées et 1 trait de crème de betteraves. Délice de lapin doré au millefeuille de chorizo et foie gras Pour 6 personnes Préparation : 35 mn Cuisson : 35 mn 6 râbles tranchés fins 6 cuisses de lapin 100 g de chorizo 100 g de foie gras frais 1 truffe 1 oignon 1 gousse d’ail 2 échalotes 2c. d’huile d’olive 2,5 dl de Porto 3 carrés de chocolat noir 6 feuilles d’or 50 g de poudre d’amande Sel, poivre. Dans une sauteuse, faites cuire 7 mn les râbles avec la moitié de l’huile d’olive, puis les cuisses 15 mn avec le reste de l’huile d’olive. Réservez. Dans la même sauteuse, faites revenir les oignons, l’ail et les échalotes émincés 3 mn pour obtenir un sirop puis déglacez au Porto. Ajoutez les carrés de chocolat et laissez réduire 3 mn sans cesser de remuer. Passez au chinois et réservez. Coupez le chorizo en fines tranches et passez-le au four 5 mn. Coupez le foie gras en tranches et poêlez-le 30 secondes par face, salez et poivrez. Composez les millefeuilles avec 1 tranche de chorizo, 1 tranche de foie gras, à nouveau 1 tranche de chorizo puis 1 tranche de foie gras... Coupez les millefeuilles en cubes, terminez le montage par 1 pincée de poudre d’or et réservez au chaud. Recouvrez les râbles de feuilles d’or et dessinez sur les cuisses un filet d’or. Dans chaque assiette, disposez 1 râble, 1 cuisse, un millefeuille et quelques fines tranches de truffe. 23 Francesca Mantovani Francesca Mantovani



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