Poularde fermière des Landes farcie aux truffes Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1h40 mn 1 poularde des Landes de 2,5 kg 100 g de foie de volaille 50 g de jambon de Bayonne Lamelles de truffes 100 g de cèpes 100 g de foie gras de canard 50 g de chapelure 150 g de marrons entiers 1 œuf Graisse de canard Ail Beurre Sel, poivre. Faites cuire les cèpes dans 1 noisette de beurre. Hachez le foie de volaille, le jambon et les cèpes cuits. Dans une poêle, faites cuire le tout 5 mn à la graisse de canard, ajoutez le foie gras de canard et l’ail hachés, les marrons entiers, le persil, la chapelure, l’œuf, salez, poivrez et mélangez. Farcissez la poularde de cette préparation et recousez-la. À l’aide d’un petit couteau, piquez la peau de la poularde et glissez-y les lamelles de truffes. Faites cuire au four à 250°C. Après obtention de la coloration, couvrez d’une feuille d’aluminium et baissez le four à 200°C. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Une fois cuite, découpez la poularde et déglacez les sucs. Présentez la sauce en saucière et la farce à part. Accompagnez ce plat de marrons, cèpes poêlés, fagots de haricots verts et carottes. Poule faisane farcie aux champignons et foie gras Pour 4 personne Préparation : 30 mn Cuisson : 65 mn 1 poule faisane ailes et cuisses désossées (garder les os) 250 g de champignons de Paris 80 g de foie gras de canard cuit 4 échalotes hachées 1 branche de céleri 1 petite carotte coupée finement 1 branche de thym 1 feuille de laurier 2 dl de crème fleurette 150 g de beurre 1 dl de Porto 2dl de vin rouge corsé. Faites revenir la carcasse coupée dans 30 g de beurre, ajoutez 2 échalotes hachées, vin rouge, Porto, carotte, thym, céleri, laurier, 1 verre d’eau, faites cuire doucement 40 mn puis passez le tout. Lavez les champignons, séparez queues et têtes, hachez finement les queues et faites-les suer dans 20 g de beurre avec 1 échalote, 2c. à soupe d’eau, du sel, du poivre. Laissez cuire jusqu’à évaporation totale, laissez refroidir puis incorporez le foie gras coupé en petits morceaux. Ouvrez dans le sens de l’épaisseur les ailes et cuisses de la poule, assaisonnez, farcissez de la préparation et refermez. Enveloppez-les dans du papier film en nouant les extrémités et faites cuire dans le bouillon 12 mn à petite ébullition. Taillez les têtes de champignons en bâtonnets et faitesles suer dans 50 g de beurre avec 1 échalote hachée, ajoutez le bouillon et la crème, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 50 g de beurre en fouettant. Servez aussitôt. Poulette jaune des Landes en croûte de noix Pour 4 personnes Préparation : 1h Cuisson : 1h15 2 poulettes jaunes des Landes (1,2 kg chacune) 150 g de noix grillées 200 g d’échalotes 150 g de beurre 4 grosses pommes de terre 2 gousses d’ail 1 brin de persil plat Sel, poivre. Préparez le beurre de noix en mélangeant au mixer les noix grillées, le beurre, l’ail, le persil, du sel et du poivre. Prélevez les poitrines des poulettes et désossez-les. Faites-les cuire 10 mn côté peau. Posez sur la peau croustillante un peu de beurre de noix et réservez sur une assiette. Faites cuire les carcasses dans 1 l d’eau avec les échalotes émincées, posez les pommes de terre épluchées sur le dessus et laissez cuire jusqu’à évaporation. Avant de servir, passez les poitrines au four à 120°C 5 mn. Dans chaque assiette, disposez un morceau de poitrine et 1 pomme de terre avec son confit d’échalotes. 21 Volailles Fermières des Landes Unilet-Anicc OAC Muscat de Rivesaltes