CIFOG/P. Asset Le foie gras cru. À l'achat, le foie gras cru peut être destiné à la préparation d'une conserve mais généralement, il sera utilisé à une préparation chaude comme le foie gras aux raisins. Les grands cuisiniers actuels travaillent surtout le foie gras cru, contrairement à leurs prédécesseurs du début du siècle. Le foie gras cru est généralement coupé en escalopes, simplement poêlé à feu vif dans un peu de graisse et relevé toujours d'une sauce acidulée ou sucrée. Tous les mariages, toutes les associations et les combinaisons sont possibles, dès que l'on a la notion de l'équilibre et de l'harmonie des saveurs. Le foie gras frais n'est pas à ce que l'on pourrait croire le foie gras cru. Il a subi des préparations bien spécifiques. Cette appellation n'est pas fixée par la réglementation, mais utilisée régulièrement. Le foie gras frais se présente généralement en terrine de porcelaine ou sous forme de ballottine. Il s'agit généralement d'une préparation cuite au bainmarie. Le foie gras cuit au torchon se classe aussi dans cette catégorie. Le foie gras frais doit être conservé au réfrigérateur, le temps de conservation varie entre une et trois semaines selon les procédés de conservation. Le foie gras mi-cuit se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. C'est une semiconserve qui a été pasteurisée, c'est-à-dire cuite à cœur à une température de 70 à 85°C selon les fabricants. Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de Rosace de la Saint-Martin Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 8 mn 8 tranches de bloc de foie gras avec morceaux 4 pommes 1 grappe de raisin (Muscat) 40 g de beurre 1 citron 4c. à soupe de sucre en poudre Baies roses Fleur de sel Poivre. Lavez le raisin et les pommes. Coupez les pommes en tranches fines dans le sens de la hauteur sans les éplucher, arrosez-les aussitôt avec le jus de citron. Détachez les grains de raisin. Dans une poêle, faites revenir les pommes dans le beurre, saupoudrez-les de sucre, laissez caraméliser légèrement puis ajoutez les grains de raisin. Laissez tiédir puis piquez les grains de raisin par groupe de 3 sur des piques en bois. Au moment de servir, disposez les pommes en rosace sur le tour de chaque assiette, ajoutez 3 brochettes de raisin et 2 tranches de foie gras au centre. Poivrez, ajoutez quelques baies roses et 1 pincée de fleur de sel. Décorez avec quelques feuilles de vigne ou d’herbe fraîche. Servez avec un pain de mie. conserver la fraîcheur et les arômes du foie. Le foie gras mi-cuit se conserve au frais, il se garde entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson. Le foie gras en conserve est stérilisé, traité en Les rituels du foie gras autoclave entre 105°C et 115°C, sa conservation est de quelques années. C'est la préparation la plus traditionnelle, on le sert en début de repas, en entrée ou en apéritif. Alice Belmont Le foie gras se déguste en toute simplicité. Mais il a ses préférences quant aux saveurs qui doivent l’accompagner. Les pains. Pain de campagne frais ou légèrement grillé et toasts de pain de mie sont à juste titre de grands classiques. La baguette parisienne ou même de campagne semble être très à la mode en ce moment, tout comme le pain au levain, style Poilâne, qui demeure partout un incontournable avec le foie gras. Pour un peu plus de créativité, posez un morceau de foie gras sur une tranche de pain aux fruits secs à peine grillée. Vous allez adorer l’alliance du sucré et du salé ! Les vins de ses origines. Peu de mets s’accordent aussi harmonieusement que le foie gras avec autant de crus différents. L’alliance du foie gras et d’un vin moelleux et liquoreux de type Sauternes est exquise. Tous les vins du Sud Ouest tels le Jurançon ou le Monbazillac, le Bergerac moelleux, un Loupiac très bouqueté, le Sainte-Croix-du- Mont magnifient le foie gras. 15