Velouté de champignons de Paris aux huîtres Pour 4 personnes ● Préparation : 30 mn ● Cuisson : 25 mn ● 700 g de champignons de Paris ● 2 douzaines d’huîtres ● 2 échalotes ● 1/2 verre de Porto ● 4 dl de crème liquide ● 5 dl de lait ● 1 boîte de jus de truffes ● Beurre ● 1c. à soupe d’huile ● 1 râpure de gingembre ● Feuilles de cerfeuil. ● Épluchez, hachez et faites suer les échalotes dans 1 noisette de beurre et l’huile. ● Coupez les champignons en petits morceaux et faites-les revenir dans 1 noisette de beurre puis laissez cuire à couvert 10 mn. ● Ajoutez le Porto, laissez réduire à sec puis ajoutez le jus de truffes, la crème et le lait. ● Œuf cocotte aux truffes Pour 4 personnes ● Préparation : 5 mn ● Cuisson : 8 mn ● 1 truffe ● 8 œufs ● 4c. à soupe de crème fraîche ● Sel, poivre. ● Préchauffez le four à 150°C. ● À l’aide d’un économe, préparez de très fins copeaux de truffe. ● Cassez 2 œufs dans chaque ramequin, ajoutez 1c. à soupe de crème, salez, poivrez et parsemez de copeaux de truffe. ● Disposez les ramequins dans un bain-marie (un moule à manquer à demi rempli d’eau) puis faites cuire au four 8 mn. ● Servez accompagné de toasts grillés. Laissez cuire doucement 15 mn. ● Mixez cette préparation au robot, ajoutez la râpure de gingembre et un peu de lait si le potage est trop épais. ● Ouvrez les huîtres, disposez-les dans des bols légèrement chauffés au four, versez la préparation bouillante et décorez avec quelques feuilles de cerfeuil. Plateau de produits de la mer Pour 4 personnes ● Préparation : 40 mn ● Cuisson : 12 mn ● 4 tranches de baudroie ● 4 pavés de turbot ● 4 daurades roses ● 4 calmars ● 4 langoustines ● 8 grosses moules ● Huile d’olive ● Citron ● Sel, poivre. ● Nettoyez, écaillez, essorez les poissons et badigeonnez-les d’huile d’olive. ● Otez la coquille supérieure des moules et mettez 1 goutte d’huile sur chacune. ● Préchauffez le four à 180°C et badigeonnez le grill d’huile afin que les poissons n’attachent pas. ● Disposez-les sur le grill (sauf les moules), salez, poivrez et retournez-les au bout de 6 mn, ajoutez alors les moules et laissez cuire encore 6 mn. ● Disposez le tout sur des assiettes chaudes et décorez avec des rondelles de citron. ● Servez accompagné d’une mayonnaise. 13 ANICC APRIFEL/H.YERU AOC du Roussillo