ENTRÉES Marinière de Saint-Jacques aux truffes et à la Fleur de Sel Pour 4 personnes ● Préparation : 15 mn ● Cuisson : 30 mn ● 12 pièces de Saint-Jacques ● 40 g de truffes ● 1 kg de fenouil ● 2 étoiles de badiane ● 1 pointe de couteau de safran ● 1c. à café de pastis ● 1 jaune d’œuf ● Huile d’olive ● Vinaigre ● 1 citron ● Fleur de Sel. ● Coupez le fenouil en petits dés puis faites-les cuire dans 1/2 litre d’eau avec la badiane, le safran et le pastis pendant 20 mn à couvert. ● Égouttez le fenouil, faites réduire le jus de cuisson et laissez-le refroidir. ● Coupez chaque noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 fines lamelles. ● Répétez l’opération 10 18 avec les truffes. ● Faites une vinaigrette avec un jaune d’œuf, le vinaigre et l’huile d’olive comme pour monter une mayonnaise. ● Incorporez une partie du jus de cuisson du fenouil réduit afin que votre sauce ne soit pas trop épaisse. ● Dans l’assiette, alternez, en les faisant se chevaucher, les lamelles de Saint-Jacques et de truffes puis citronnez-les légèrement. ● Mettez au milieu de l’assiette un peu de fenouil à l’anis et disposez un cordon de vinaigrette autour de l’assiette. ● Parsemez les coquilles Saint-Jacques et les truffes de Fleur de Sel de Camargue. Le Saunier de Camargue/Jean-André Charial |
