FDOC ● ● ● Découverte pamplemousse 86 Risotto aux pamplemousses & noix de St-Jacques à la plancha Pour le risotto : 50 g de jambon de pays 2 échalotes 30 g de moelle de bœuf 10 cl de vin blanc 200 g de riz spécial risotto Cocktail vitaminé au pamplemousse 1 cl de sirop de fraise 5 cl de jus de pamplemousse 6 cl de limonade Préparation : 5 mn – Repos : 30 mn 3 feuilles de verveine Glace pilée - Écrasez légèrement les feuilles de verveine entre vos doigts afin de libérer leur arôme et laissez-les infuser dans le jus de pamplemousse pendant 30 mn. Retirez-les. - Dans le fond du verre, versez le sirop de fraise puis le jus de pamplemousse très frais en prenant garde que les deux liquides ne se mélangent pas. - Versez ensuite la limonade puis délicatement la glace pilée. - Pour finir, disposez un suprême de pamplemousse et une feuille de verveine sur le verre pour la note finale. - Zestez la moitié d’un des deux pamplemousses. Taillez ces zestes en fines lanières, puis faites-les confire doucement dans le mélange eau et sucre porté à frémissement. - Pelez les pamplemousses à vif, puis taillez les suprêmes à vif également. Taillez l’estragon en pluches. - Dans un petit sautoir, faites revenir la moelle et le jambon taillés en petits dés, puis ajoutez les échalotes ciselées. Laissez fondre sans les colorer. Ajoutez le riz. Enrobez-le de graisse rendue par la garniture. Faites revenir jusqu’à ce qu’il « craque ». - Versez alors le vin blanc. Réduisez à FDOC Pour 6 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn 1 l de bouillon 50 g de beurre 50 g de parmesan 10 cl de crème montée 2 pamplemousses 1 branche d’estragon Suprêmes et zestes de pamplemousse en gelée Préparation : 35 mn Cuisson : 20 mn Réfrigération : 3h Pour 8 personnes 8 pamplemousses 2 feuilles de gélatine Sorbet de pamplemousse Panna cotta parfumée à la cardamome - Pelez 2 pamplemousses à l’aide d’un économe de manière à prélever les zestes. Puis taillez ces zestes en fins bâtonnets. - Pressez 4 pamplemousses puis faites cuire les zestes dans ce jus pendant 10 mn. - Égouttez et réservez. - Pelez à vif les pamplemousses restants, puis détachez-en la pulpe des quartiers à l’aide d’un petit couteau office. Taillez-les en 3. Mélangez les copeaux aux zestes. - Portez à frémissement 25 cl du jus de cuisson des zestes, puis incorporez-y les feuilles de gélatine ramollies auparavant dans de l’eau tiède. Mélangez le jus aux fruits et zestes. Laissez refroidir. - Dans chaque verrine, déposez la gelée de pamplemousse sur 1,5 cm puis versez la crème panna cotta sur une hauteur de 4 cm. Laissez prendre au froid. - Au moment de servir, posez une quenelle de sorbet de pamplemousse et une chips de pamplemousse. Pour les St-Jacques : 30 noix de coquilles St-Jacques 50 g de graisse de canard Sel, poivre, piment d’Espelette sec puis mouillez à hauteur avec le bouillon. Faites cuire à petit feu sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Mouillez à nouveau au fur et à mesure que le bouillon est absorbé. Renouvelez cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ». Ajoutez alors le beurre et le parmesan, mélangez jusqu’à ce le tout soit bien lié. - Ajoutez les suprêmes et zestes d’agrume et les pluches d’estragon. Au dernier moment, mélangez la crème montée pour que le risotto soit bien crémeux. - Pendant la fin de cuisson du riz, assaisonnez les noix de coquilles St-Jacques. Poêlezles dans une poêle antiadhésive avec un peu de graisse de canard. - Versez le risotto dans une assiette creuse. Posez les St-Jacques par-dessus. Parsemez de zestes confits et de pluches d’estragon. Dégustez.