Mousse de Roquefort montée en poires, fruit flambé au Gaillac doux Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn 300 g de Roquefort 1/2 l de Gaillac doux 8 poires Abatte 4 citrons 6 noix du Périgord AOC 100 g de sucre 20 cl de crème fraîche. Montez le Roquefort en mousse bien ferme avec la crème. Pelez 4 poires. Découpezles en tranches de 1 cm. Évidez chaque tranche. Citronnez-les. Dressez en intercalant une tranche de poire, une couche de crème de Roquefort. Reconstituez ainsi 4 poires. Mini soufflé aux framboises et son sorbet Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn 1 l de sorbet fruits rouges, citron vert ou melon 5 œufs 150 g de framboises 100 g de sucre en morceaux 1/3 de litre de lait 50 g de fécule 30 g de beurre 1 verre à porto de liqueur de framboises 1 noisette de beurre 4c. à café de sucre en poudre. À l'aide d'une cuillère à glace, formez des boules de sorbets. Réservez-les au congélateur. Lavez et mixez les framboises. Dans une casserole, faites bouillir la moitié du lait et le sucre en morceaux. Délayez la fécule dans un bol avec le reste de lait. Hors du feu, versez ce mélange dans la casserole et remuez. Reposez sur feu doux pour faire épaissir. Donnez un bouillon ou deux puis retirez du feu. Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes. Ajoutez à la préparation la purée de framboises, puis le beurre et 4 jaunes Aumonière de pêche à la frangipane Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 20 mn 3 pêches jaunes 3 pêches blanches 2c. à soupe de cassonade 1 sachet de frangipane instantanée 125 g de farine 1c. à soupe de sucre 2 œufs 25 cl de lait 1c. à soupe d’huile pour la poêle. Dans un saladier, mettez la farine, le sucre, les œufs et le lait pour préparer la patte à crêpes. Mélangez vigoureusement avec un fouet jusqu’à obtenir une pâte bien fluide. Laissez reposer 20 mn. Pendant ce temps, préparez la pâte à frangipane, selon les indications portées sur le sachet. Épluchez les pêches et coupez-les en lamelles épaisses. Dans un plat à gratin, disposez la moitié des lamelles de Réservez au froid. Découpez les 4 autres poires non pelées. Tranchez-les dans le sens de la longueur. Cuisez-les dans le vin réduit puis flambez-les. Dressez et nappez de sauce. Parsemez les poires flambées et le cordon de sauce de miettes de Roquefort. pêches. Recouvrez de pâte à frangipane puis d’une dernière couche de lamelles de pêches. Saupoudrez de cassonade. Enfournez à four chaud (175°C) et laissez cuire 20 mn. Sortez du four et laissez tiédir. Faites des crêpes et réservez-les. Garnissez chaque crêpe de la préparation pêche et frangipane, puis fermez celles-ci pour former des aumônières. Servez tiède. d'oeufs un à un et hors du feu. Laissez refroidir. Préchauffez le four th 7 (210°C). Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez la liqueur à la préparation puis incorporez les blancs en soulevant la masse. Beurrez 4 petits moules à soufflé et saupoudrez-les de sucre en poudre, retirez l'excédent. Versez la préparation jusqu'à 1 cm du bord. Faites cuire 30 mn sans ouvrir la porte du four. Ouvrez progressivement la porte du four en quelques minutes. Servez aussitôt avec les sorbets bien froids. 77 Yves Bagros/Sopexa