Cuisine Magazine n°28 aoû/sep/oct 2008
Cuisine Magazine n°28 aoû/sep/oct 2008
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°28 de aoû/sep/oct 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 69,2 Mo

  • Dans ce numéro : Cuisine détente pour tous les jours

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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● ● ● Dossier classiques de la pâtisserie. Attention, elles rendent beaucoup de jus. Toutes les variétés conviennent aux préparations. 58 Kiwis : Exotique mais désormais classique, le kiwi est idéal pour la pâtisserie, avec une coloration originale. Vous pouvez l'utiliser en tranches ou en purée. Attention, passez-le au moulin à légumes et non au mixer, car les petites graines sont amères. Comme l'ananas, le kiwi empêche la gélatine de prendre. Les tartes sont, depuis toujours, l'un des moyens de faire manger des fruits aux plus récalcitrants. Leur simplicité permet un résultat garanti à tous les coups, à condition de respecter quelques règles de base : Travaillez la pâte du bout des doigts le plus rapidement possible, pour qu'elle ne durcisse pas. L'utilisation d'un robot ménager est une bonne solution, à condition de ne pas dépasser 30 secondes. Pour étaler la pâte, farinez votre plan de travail et la boule de pâte. Avec le rouleau, allez du centre vers le bord en évitant au maximum de repasser sur la pâte déjà étendue. Une fois la pâte étalée (5 mm d'épaisseur, diamètre un peu supérieur à celui du moule en incluant la hauteur du bord), enroulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie, puis déroulez-la sur le moule à tarte préalablement bien beurré. Si vous avez préparé une pâte sablée, plus friable, déposez-la à la main dans le moule. Piquez légèrement le fond de tarte avec les dents d'une fourchette sans transpercer la pâte. Ceci évite le Oranges : on utilise d'une part le fruit, d'autre part le zeste, très aromatique. Une fois l'orange pelée avec un économe, retirez la peau blanche à la saveur amère avant de découper les zestes en lamelles. Plutôt qu'en rondelles, découpez l'orange en quartiers. Attention à bien retirer les filaments et les peaux blanches. gonflement de la pâte pendant la cuisson. La plupart des fruits ne supportant pas une cuisson trop prolongée, il est souvent conseillé de cuire la tarte "à blanc" avant d'y ajouter la garniture. Pour éviter que la pâte ne gonfle, garnissez le fond et le bord de la tarte d'un papier sulfurisé recouvert de légumes secs, de riz ou de pâtes alimentaires crues pendant les dix premières minutes de cuisson. Pour éviter que la pâte ne soit détrempée par le jus des fruits, les tartes garnies doivent être enfournées dans un four préchauffé 15 mn à la température indiquée dans la recette. La partie inférieure du four doit être très chaude pour saisir le fond de la tarte rapidement. Pour éviter que les fruits ne rendent trop de jus, vous pouvez les napper d'un mélange de sucre et de beurre ou de sucre et de farine avant la cuisson. Si les fruits ne sont pas trop aqueux, saupoudrez légèrement le fond de tarte avec 1 ou 2c. à soupe de sucre en poudre. Vous pouvez également badigeonner le fond de tarte avec un blanc d'œuf battu. Si vous utilisez des fruits qui Les Cakes en toute simplicité Un classique simple à faire. La pâte est réalisée avec 4 œufs, 250 g de beurre, 200 à 250 g de sucre (selon les fruits utilisés), 250 g de farine et 1 paquet de levure. Faites fondre le beurre dans un saladier au bain-marie et laissez refroidir. Incorporez le sucre, travaillez une dizaine de minutes, ajoutez les œufs, et les fruits pour obtenir une crème onctueuse. Ajoutez la farine et la levure pour obtenir une pâte homogène. Faites cuire 45 mn à four moyen. Préparez votre cake 24h à l'avance, il n'en sera que meilleur. Vous pouvez par exemple réaliser : un cake au citron, en ajoutant à la pâte le jus d'un DES TARTES IMMANQUABLES ! citron et environ 100 g d'écorce de citron confite. un cake aux fruits confits, en ajoutant environ 120 g de fruits confits (raisins, cerises...) hachés. Pour cette recette "russe", vous pouvez remplacer la moitié du beurre par du fromage blanc gras. Pour éviter que les fruits confits se retrouvent tous au fond du gâteau, il suffit de les fariner légèrement avant de les incorporer à la pâte. Cela permettra de laisser les fruits bien répartis dans la pâte. un cake aux bananes, en ajoutant à la pâte 3 bananes coupées en rondelles. Vous pouvez ajouter quelques raisins secs pour plus de saveur. rendent beaucoup de jus, vous pouvez répandre une légère couche de semoule fine sur le fond de tarte : elle absorbera le jus sans dénaturer le goût de la pâtisserie. Faites une cuisson des pommes de vos tartes dans une petite quantité d'eau sur un feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient partiellement cuites, vous éviterez ainsi qu'elles diminuent de volume une fois disposées sur le fond de tarte. Vous pouvez garnir le fond de tarte de compote de pommes avant de disposer les fruits. Vous pouvez également faire cuire les pelures et les cœurs des pommes dans un peu d'eau. Filtrez et ajoutez le même volume de sucre pour obtenir une gelée de garniture.
Centre d’Information des Produits Surgelés Ingrédients pour 4 personnes ❚ 250 g de pâte feuilletée ❚ 300 g de pommes ❚ 300 g de mangues ❚ 2c. à soupe de crème fraîche ❚ 40 g de sucre en poudre ❚ 2 jaunes d’œufs ❚ 30 g de poudre d’amandes ❚ 1 sachet de coulis de framboises TARTE TIÈDE AUX FRAISES Ce grand classique de la pâtisserie fait partie intégrante des desserts aux fruits. À noter que vous pouvez garnir au préalable la tarte d'une couche de crème pâtissière et napper le dessus de confiture de fraises si les fraises ne sont pas assez parfumées. Idées recettes conviviales ● ● ● FEUILLETÉ À LA MANGUE ET AUX POMMES À la fois croquant et fondant, ce feuilleté se sert de préférence tiède ou froid avec un coulis de framboises. Préparation : 15 minutes Cuisson : 35 minutes Épluchez les pommes et coupezles en quartiers. Épluchez les mangues et coupez-les en morceaux. Étalez la pâte sur le plan de travail, découpez-la en 4 carrés et déposez sur chacun un peu de quartiers de pommes et morceaux de mangues. Mélangez la crème, 1 jaune d’œuf, le sucre et la poudre d’amandes. Versez cette préparation sur les fruits. Refermez les feuilletés et soudez avec l’autre jaune d’œuf. Déposez les feuilletés sur une plaque à pâtisserie beurrée et faites cuire au four à 180°C 20 mn. Sortez du four et laissez tiédir. Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 6 personnes ❚ 200 g de farine ❚ 100 g de sucre en poudre ❚ 100 g de beurre ❚ 800 g de fraises bien mûres ❚ Sel fin Versez la farine dans une terrine, ajoutez 1/2c. à café de sel et mélangez. Faites une fontaine et déposez le beurre coupé en petits dés. Effritez entre les doigts pour incorporer le beurre à la farine. Ajoutez 75 g de sucre puis un peu d’eau pour obtenir une boule de pâte souple mais pas molle. Placez-la au réfrigérateur 30 minutes. Lavez les fraises, épongez-les délicatement puis équeutez-les. Mettez de côté les plus belles (la moitié environ), puis réduisez les autres en purée au mixeur en ajoutant le reste du sucre. Dans une casserole, faire tiédir cette purée sur feu doux en remuant sans arrêt. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm et garnissez-en un moule. Piquez le fond avec une fourchette et faites cuire au four à 180°C 10 à 15 minutes. Sortez du four, garnissez de fraises préalablement lavées et coupées en deux et nappez de purée encore tiède. 59



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