● ● ● Dossier Tout pour réussir vos gâteaux aux fruits Le mariage entre fruits et pâtisseries donne toujours d'excellents résultats, tant pour l'apparence, avec un mélange des couleurs agréables, que pour le goût, avec l'alliance des textures et des saveurs. Voici tout ce que vous devez savoir pour que la réussite soit au rendez-vous de vos préparations. I l est possible d'utiliser pratiquement tous les fruits, frais, en conserve ou même secs pour les pâtisseries. Le choix se fait en fonction de la saison, de la couleur, du goût, de l'originalité (avec les fruits exotiques), mais aussi des caractéristiques de la préparation : certains fruits trop juteux ne donneront pas de bons résultats dans des gâteaux à la cuisson longue. Il n'est pas nécessaire d'employer beaucoup de fruits à la fois, sous peine de 56 masquer le goût de la pâtisserie elle-même. On peut ajouter des fruits dans pratiquement toutes les recettes, même si certaines s'y prêtent évidemment mieux. D'une manière générale, vous pouvez changer les fruits indiqués dans une recette selon votre imagination, en restant dans une même famille (les poires par les pommes, les framboises par les fraises…). Vous pouvez également oser des mariages, par exemple En complément de vos pâtisseries, vous pouvez toujours servir une classique crème anglaise, dont l'onctuosité sucrée se mariera à merveille avec l'acidité des fruits. Pour cela, il vous faut : ❚ 1 litre de lait ❚ 1 gousse de vanille ❚ 6 jaunes d'œufs ❚ 150 g de sucre semoule Versez le lait dans une casserole et ajoutez la La Crème Anglaise gousse de vanille fendue en deux. Portez lentement à ébullition puis retirez du feu et laissez infuser pendant 3 mn. Dans un saladier, mettez les jaunes d'œufs et versez le sucre. Travaillez le mélange avec une spatule jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Retirez la gousse de vanille du lait et versez-le peu à peu sur le mélange sucre-œufs en remuant vigoureusement. Faites épaissir le mélange dans une casserole sur feu très doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, sans laisser bouillir. La crème est prête quand la mousse qui s'est formée à la surface a disparu et que le mélange nappe la cuillère. Versez-la dans un récipient froid. ananas et fraise, le parfum acidulé de la fraises relevant la douceur de l'ananas et les couleurs se complétant joliment. La fraise s'accommode aussi des agrumes (orange et citron) et des fruits exotiques comme le kiwi, pour des effets décoratifs réussis. Évidemment, vous devrez veiller à la qualité et à la fraîcheur des fruits que vous choisirez. Trop mûrs, ils risquent de se défaire à la cuisson. Afin d'éviter que les fruits riches en jus n'humidifient la pâte, il est conseillé d'ajouter la |
