Aprifel/H.Yeru obtenir une crème épaisse. Astuce Ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude à l’aïoli une fois qu’il est prêt. Ainsi la sauce tient même si elle doit reposer plus longtemps. d’un plateau d’entrées provençales pour une soirée conviviale entre amis. La méthode classique de préparation utilise un mortier en marbre et un pilon en bois. Tous les ingrédients doivent impérativement être à température ambiante. Dans le cas contraire, l’émulsion du jaune d’œuf et d’huile caille. L’Anchoïade, purée d'anchois, est une entrée très prisée en Provence, l'été en particulier, car elle est particulièrement rafraîchissante. L'anchois, pêché en abondance dans tous les petits ports du littoral, a longtemps constitué un aliment de base de la cuisine provençale. Salés directement par les ménagères qui en faisaient d'amples provisions au début du printemps ou préparés par les nombreuses conserveries qui fonctionnaient dans l'arrière-pays (Salernes, Trans, Le Luc...) les anchois entrent IDÉE ❒ 1 jaune d’œuf ❒ 5 Aïoli Préparation : 5 mn – Cuisson : - Épluchez puis ôtez le cœur de l'ail. Écrasez l’ail épluché dans un mortier. Ajoutez le jaune d’œuf puis versez lentement l’huile en tournant le pilon dans le même sens, de façon à ❒ 40 g d’anchois à l’huile ❒ 100 g d’olive noire ❒ 5 cl d’huile d’olive ❒ 20 g d’ail gousses d’ail ❒ 20c. à soupe d’huile d’olive vierge Épluchez l’ail. Placez tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive, dans le bol du mixer. Hachez finement le tout puis versez petit à petit l’huile d’olive. Accompagnez d’olives entières. L'anchoïade se conserve très bien au réfrigérateur, recouverte d'huile d'olive. dans la composition d'une foule de petites recettes "coupefaim" dont l’anchoïade. Elle se déguste soit tartinée sur des tranches de pain de campagne rôties, soit en accompagnement d'une sélection de légumes crus : chou vert, céleri en branche, Cuisine provençale ● ● ● Anchoïade Préparation : 5 mn – Cuisson : - ❒ 8 filets d’anchois à l’huile d’olive ❒ 1c. à soupe de câpres Tapenade noire Préparation : 15 mn – Cuisson : - ❒ 1 dl d’huile d’olive ❒ 1 gousse d’ail ❒ 1/2 citron ❒ Poivre Ouvrez les filets d’anchois dans le sens de la longueur, enlevez la colonne centrale et la queue puis rincez sous l’eau chaude. Égouttez et épongez dans du papier absorbant. Épluchez l’ail Passez les filets d’anchois au mixeur avec les câpres, l’ail et l’huile d’olive. Relevez d’un filet de citron Poivrez. radis, carotte, tomate, cébette, artichauts, tomates, brocoli, radis, endives... La Tapenade (tapeno en provençal), purée d'olives noires, d'anchois dessalés et de câpres, est un horsd'œuvre typique du Midi de la France. Ainsi, vous pouvez la servir à l’apéritif dans des bols accompagné de pain frotté à l’ail et toasté. On l'utilise éga- Chez Clément 43