● ● ● Cuisine provençale IDÉE Aprifel/M. Skinner La ratatouille. Tout est là. Le plat provençal par excellence qui réunit tous les légumes de cette douce région. Très colorée, elle est un régal pour les yeux et les papilles frétillent rien qu’à l’idée de savourer ces rayons de soleils méditerranéens. Mais il ne faut pas se tromper, si tous ces légumes ont désormais élu domicile dans le Sud de la France, aucun d’entre eux n’y trouve ses racines. L’histoire raconte que le poivron a probablement été ramené par Christophe Colombde ses longs voyages et ce n’est qu’à partir du XVIème siècle qu’il est cultivé en France. La tomate est, quant à elle, arrivée à destination un siècle plus tard. Quant à la courgette, elle n’est pas non plus issue d’une cucurbitacée locale mais d’une espèce provenant d’Afrique. 38 Pour peler une tomate sans l’ébouillanter, il suffit de passer sur toute sa surface un couteau côté non tranchant. Ainsi, la peau se décolle facilement de la pulpe. La tomate doit être bien mûre pour que la technique soit efficace. De cette façon, elle est plus présentable une fois servie car elle n’a pas été chauffée. À la vapeur Pour cuire les légumes en toute simplicité. Le premier étage pour les gros légumes, le second pour ceux émincés ou coupés en tranche. La cuisson est saine et savoureuse. Mathon, Cuit-vapeur 2 étages, 67 € environ. Tous les nutritionnistes se rejoignent pour dire qu’il est important de consommer 5 légumes par jour. Avec les légumes provençaux, riches en goût et en couleurs, rien de plus facile ! Enfin, l’aubergine est d’origine indienne. La ratatouille n’est en fait rien d’autre qu’un mélange des cultures du monde... Les indispensables Direct au four Les plats en céramique sont destinés à être mis au four. Le matériau offre une cuisson impeccable, et évite l’adhérence des aliments pour un nettoyage plus facile. Pirex, plat ovale en céramique, 11 € environ. Des légumes Les tomates s’épanouissent particulièrement en été. Juteuses et désaltérantes à souhait, elles ne sont jamais aussi savoureuses qu’en cette Aprifel/L. Le Guyader Conseils du chef La cuisson en papillote est idéale pour les légumes sur le grill. De cette façon, ils ne brûlent ni ne tombent dans la braise. Pour ce faire, utilisez un morceau d’aluminium et déposez au centre les légumes. Arrosez-les de 1c. à soupe d’huile d’olive, de 1c. à soupe d’herbes fraîches, de 1c. à café de sel et 1 de poivre. Repliez les côtés de l’aluminium puis scellez. Déposez la papillote sur la grille et retournez une fois en cours de cuisson. Indispensable Ce modèle ambidextre fonctionne dans les deux sens avec sa double lame en inox. Son utilisation est appréciable. Le tester, c’est l’adopter. Épicuria, Épluche-légumes Élios, 10 € environ. saison. Elles sont incontournables dans tous les repas, que ce soit crues, en salade ou en coulis, ou cuites dans des ratatouilles, en tarte, en sauce ou passées au grill. La tomate se marie avec presque toutes les recettes et se cuisine très facilement. Avec ses sept variétés différentes, elle se prête à tous les usages. La cerise se destine à l’apéritif, la cocktail et la côtelée aux salades, la grappe, particulièrement parfumée, se distingue cuisi- Bien conserver ses légumes frais Les légumes se placent impérativement dans le bac qui leur est destiné dans le réfrigérateur. Le délai de conservation est de 3 à 4 jours maximums. Passé cette date, ils perdent de leur teneur en vitamines et en sels minéraux. Mais, il y a des exceptions : la tomate supporte assez mal le froid et perd vite de sa saveur, tout comme le concombre qui a tendance à se flétrir rapidement. Il vaut parfois mieux acheter ses légumes au fur et à mesure plutôt que de les voir dépérir. Autre point important : sortez toujours les légumes des sacs en plastique ! Aprifel/H. Yeru