Recettes de Bernard Leprince, Restaurants Chez Clément Terrine de truite à la provençale Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 15 mn 400 g de truite en filets 2 fenouils 80 g de tomates séchées 20 olives de Nice 1 bouquet de basilic 1c. à soupe de graines de fenouil 1c. à soupe de parmesan 6 feuilles de gélatine Sel, poivre du moulin. Faites chauffer 1 litre d’eau salée avec les graines de fenouil, portez à ébullition 5 mn. Lavez les fenouils et émincez-les finement. Retirez la casserole du feu et faites pocher les filets de truite et le fenouil émincé 10 mn. Retirez la truite et le fenouil puis passez le jus de cuisson pour retenir les grains. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées 5 mn dans l’eau froide. Ciselez le basilic, hachez l’ail et émincez finement 6 olives et les tomates séchées. Chemisez un moule à cake avec Poivrons farcis au surimi Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn Tarte marseillaise et sorbet sardine citron-vert Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 15 mn 1 pâte feuilletée 8 filets de sardine 1 poivron rouge 1 aubergine 2 tomates 1 courgette 1 douzaine d’olives noires 1 oignon 5 cl d’huile d’olive 20 cl de sorbet sardine (ou citron vert ou autre parfum au choix) Taillez les poivrons, les courgettes et les aubergines en tranches et faites-les cuire à la poêle avec de l’huile d’olive. Salez et poivrez puis gardez au frais. Coupez les oignons en quartiers, effeuillez-les, faites-les cuire à la poêle avec de l’huile d’olive, salez, poivrez puis gardez au frais. Faites cuire la pâte feuilletée au four (180°) entre deux plaques après l’avoir piqué. Taillez des carrés de 11 cm de 150 g de surimi en bâtonnets 12 minis poivrons (couleur au choix) 1c. à café de boulgour 1 échalote 40 g de pignons de pain concassés 5c. à soupe d’huile d’olive 1c. à soupe de vinaigre balsamique 1 bouillon cube de légumes Sel, poi- Préchauffer le four à 190°C. Placez le boulgour dans un saladier avec un peu de sel puis versez de l’eau bouillante (40 cl) pour le faire gonfler. Dans une poêle, faites revenir l’échalote dans 2c. à soupe d’huile d’olive puis ajoutez les pignons de pain, le surimi, le boulgour. Salez, poivrez. Ajoutez 1 cube de bouillon de légumes émietté, versez 1 verre du film étirable. Déposez 1 couche de gélatine de 5 mm au fond du moule et laissez prendre quelques minutes au réfrigérateur. Effeuillez la truite et disposez une première couche. Salez, poivrez, ajoutez le fenouil, les tomates, le parmesan, les pignons et le basilic. Continuez avec une seconde couche de truite, puis versez le reste de gélatine jusqu’en haut du moule. Placez la terrine 8 heures au réfrigérateur. Servez avec une petite salade de roquette, quelques olives et du parmesan râpé. d’eau, le vinaigre balsamique et laissez réduire 5 mn à feu doux. Coupez la tête des poivrons, évidez-les puis farcissez-les du mélange surimi-boulgour. Placez les poivrons dans un plat allant au four puis versez le reste de l’huile sur les poivrons, enfournez et faites cuire au four à 180°C 30 mn. Servez avec une salade de mâche. côté dans le feuilletage. Montez les tartes fines avec 1 lanière de chaque légume et 2 tranches de tomates. Coupez les filets de sardine en 2 et faites-les colorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive, salez, poivrez. Repassez un peu la tarte au four. Déposez sur chaque tarte 4 morceaux de sardines et 4 olives noires. Placez sur des assiettes de services et posez au centre 1 boule de sorbet. 35 Cérébos