Salade de mâche et merlu au pamplemousse rose Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Réfrigération : 10 mn 80 g de mâche 4 tomates 2 pavés de merlus 1 cube de courtbouillon 2 pamplemousses roses 1 oignon rouge émincé 4c. à soupe d’huile d’olive 3c. à soupe de vinaigre de framboise 1 l d’eau Sel, poivre. Lavez et pelez les pamplemousses à vif. Lavez et épépinez les tomates avant de les couper en petits dés. Faites cuire le merlu dans l’eau et le court-bouillon pendant 10 mn. Égouttez-le et réservez 150 ml de court-bouillon. Faites une vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive, le court bouillon, salez et poivrez. Faites mariner Salade de truite fraîcheur Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 10 mn Noix de Saint-Jacques marinées aux agrumes Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Réfrigération : 3h 12 noix de Saint-Jacques 1c. à soupe de fumet de poisson 30 g de gingembre 14 feuilles de menthe fraîche 2 oranges 3 citrons verts 1c. à soupe de Cognac. Ciselez la menthe. Prélevez quelques zestes d’oranges et de citrons et pressez le jus. Râpez finement le gingembre. Mélangez les jus, le fumet, la menthe, le gingembre et le 400 g de filets de truite sans peau 1 romaine 1 botte de radis 1/2 concombre 50 g de pousses de soja 1 citron 3c. à soupe d’huile d’olive Fleur de sel Poivre du moulin. Lavez et essorez la romaine. Choisissez 4 grandes feuilles bien craquantes en forme de barquette. Portez 2 l d’eau salée à ébullition. Retirez la casserole du feu et faites pocher les filets de truite 10 mn environ. Effeuillez les filets et laissez refroidir. Pendant ce temps, lavez les légumes puis émincez les 15 mn séparément les dés de tomates, de merlu et les segments de pamplemousses dans un peu de vinaigrette au réfrigérateur. Dans 4 coupes hautes et transparentes, disposez la mâche lavée, les dés de tomates, puis le merlu et enfin le pamplemousse. Décorez avec les oignons rouges et versez la vinaigrette restante. radis et coupez le concombre en petits dés. Préparez la vinaigrette en émulsionnant le jus du citron avec l’huile d’olive. Poivrez. Placez sur chaque assiette une grande feuille de romaine et disposez à l’intérieur les morceaux de truite et les légumes. Arrosez de vinaigrette et servez aussitôt. Cognac. Faites mariner pendant 3h les Saint-Jacques dans cette marinade. Servez les noix de Saint-Jacques en carpaccio avec un peu de marinade. Décorez avec les zestes. 9