Tajine de poisson aux amandes Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn 4 dos de cabillaud 8 abricots secs 2 carottes 1 oignon 2c. à soupe de coriandre fraîche 1c. à soupe de fumet de poisson en poudre 2c. à soupe d’amandes entières émondées 1c. à soupe d’amandes effilées 1c. à café de cannelle en poudre 1c. à café de ras-el-hanout (épice marocaine) 2c. à soupe d’huile d’olive 1/2 citron Harissa Sel, poivre. Faites mariner les dos de cabillaud coupés en morceaux dans le jus du 1/2 citron, 1 pointe d’harissa, du sel et du poivre. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive puis faites fondre l’oignon émincé. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, la cannelle et l’épice marocaine. Mélangez. Ajoutez ensuite le fumet de poisson dilué dans 1 verre d’eau et les abricots coupées en 4. Faites mijoter 10 mn à feu doux. Déposez dans la cocotte les morceaux de cabillaud avec la marinade, les amandes émondées et laissez cuire à nouveau 10 mn. Poêlez à sec les amandes effilées jusqu’à coloration. Servez chaud parsemé de coriandre fraîche et d’amandes effilées accompagné de boulghour. Têtes de lion croustillantes à la sauce piquante Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 5 mn 500 g de poulet haché 1 bocal de sauce piquante 1 gousse d’ail 150 g de vermicelles de riz 1 bouquet de coriandre 1 petit morceau de gingembre 1 oignon 2 jaunes d’œufs 2c. à soupe de nuoc mam Huile de friture. Pelez et écrasez l’ail dans un presse ail. Pelez et hachez menu l’oignon. Hachez les feuilles des brins de coriandre. Râpez le gingembre. Dans un saladier, mélangez le poulet, l’ail, l’oignon, la coriandre, le nuoc mam, les jaunes d’œufs et le gingembre. Formez des boulettes de poulet. Concassez les vermicelles, déposez-les dans un plat creux. Roulez les boulettes dans les Brochettes d’abats d’agneau à l’indienne Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn 3 rognons d’agneau 400 g de foie d’agneau 2 cœurs d’agneau 2 ris d’agneau 1 yaourt nature 20 g de gingembre frais râpé 1 gousse d’ail 1 pointe de muscade râpée 1 pointe de Cayenne Sel, poivre. vermicelles puis faites-les frire dans l’huile de friture en utilisant un wok ou une friteuse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faites réchauffer la sauce piquante sur feu doux au bainmarie. Servez les boulettes bien chaudes avec la sauce à part et quelques légumes crus croquants (concombres et carottes coupés en bâtonnets). Fouettez le yaourt dans un plat creux avec les épices (gingembre, muscade, Cayenne), ajoutez l’ail préalablement pressé, salez et poivrez. Parez les rognons. Enlevez la graisse des cœurs. Retirez la membrane du foie. Découpez les abats en cubes de 2 cm de côté. Placez tous les abats dans la marinade, mélangez délicatement et laissez reposer 3h au frais. Après ce temps, enfilez les cubes d’abats égouttés sur des brochettes en alternant les différents morceaux. Placez les brochettes sur la lèchefrite que vous glisserez à 20 cm du gril préchauffé. Faites cuire 15 mn en retournant les brochettes toutes les 3 mn. Servez bien chaud avec un riz au safran et aux raisins de corinthe. 71 Collective des Amandes de Californie Suzi Wan CIV