Rôti au miel et au vinaigre Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1h à 1h15 1 rôti de 1,2 kg 2c. à soupe de vinaigre de Xérès 3c. à soupe de miel 1 verre de vin blanc sec 2 verres d’eau 20 g de beurre 1 boîte de tranches d’ananas 18 minimaïs 2 pommes vertes 1 poivron rouge Gros sel, poivre. Assaisonnez le rôti de gros sel et de poivre. Faites-le dorer sur toutes ses faces avec l’huile à four chaud (th.9). Couvrez le rôti d’une feuille de papier d’aluminium et laissez cuire environ 1h au four (th. 7/8) sans oublier de l’arroser en cours de cuisson. Pendant ce temps, découpez les tranches d’ananas en morceaux et coupez les pommes en lamelles après les avoir pelées. Faites sauter ensemble les morceaux de pommes et d’ananas dans le beurre et un peu de miel. Faites cuire les Les produits tripiers Pour 4 personnes Préparation : 5 mn Cuisson : 20 mn 2 tranches fines de foie de veau ou de foie de génisse de 300 g chacune 1 petit bouquet de basilic 1 botte d’oignons nouveaux 3c. à soupe d’huile d’olive 4c. à soupe de vinaigre balsamique Sel, poivre Ficelle de cuisine. Coupez les tiges des oignons nouveaux. Émincez finement la moitié des oignons et coupez en deux les oignons restants. Versez dans un bol les oignons émincés. Ciselez le basilic, ajoutez-le dans le bol avec 1c. à soupe d’huile d’olive. Mélangez. Étalez les tranches de foie de veau, salez et poivrez. Sur chaque tranche, étalez le mélange préparé précédemment. Roulez les tranches de foie en deux petits rôtis et maintenez-les attachées avec de la ficelle. Dans une cocotte, versez 2 Rôti de porc aux pommes Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 45 mn 800 g d’échine de porc ficelée 4 pincées de cannelle en poudre 3 pommes 1/2 citron 3 oignons 20 cl de vin blanc doux 4c. à soupe de miel 4c. à soupe de vinaigre de vin Huile d’arachide Sel, poivre. Huilez et assaisonnez le rôti de sel, de poivre et de cannelle. Pelez les pommes, éliminez le cœur, coupez-les en quatre et citronnez-les. Faites chauffer de l’huile dans une cocotte et faites cuire le rôti sur toutes ses faces à feu assez vif pendant 10 mn. Épluchez les oignons et coupez-les grossièrement. Ajoutez-les dans la cocotte, couvrez et laissez cuire 10 mn à feu moyen. Ajoutez ensuite le vin blanc, les quartiers de pommes, le miel et le vinaigre. Faites mini-maïs dans de l’eau salée bouillante, égouttez-les et faites-les sauter dans un peu d’huile avec le poivron préalablement émincé. La cuisson terminée, laissez reposer la viande enveloppée dans du papier d’aluminium. Pendant ce temps, déglacez le plat avec le vinaigre, ajoutez le reste du miel, le vin et l’eau. Faites réduire et passez ensuite la sauce obtenue. Roulez le rôti dans cette sauce pour le laquer légèrement. Découpez-le en tranches et servez-le avec les fruits. Foie de veau au basilic déglacé au vinaigre balsamique cuire 25 mn. Sortez ensuite le rôti du four, enveloppez-le de 2 couches de papier d’aluminium, et laissez-le reposer ainsi pendant 10 mn dans la cuisine. Coupez le rôti en tranches et versez le jus issu du rôti dans la cocotte avec les pommes. Faites chauffer celles-ci et le jus qui les entoure à feu moyen, sans faire bouillir. Le cas échéant, avec une cuillère à soupe, éliminez la graisse qui surnage. Servez très chauds le rôti et sa sauce, sans attendre. *Recette tirée du livre « Viandes de Compagnons », à trouver chez tous les Compagnons du Goûtc. à soupe d’huile d’olive. Faites chauffer l’huile, puis déposez-y les petits rôtis. Faitesles dorer sur chaque face 2 mn. Ajoutez les oignons nouveaux restants et laissez cuire à couvert pendant 10 mn. Sortez les rôtis de foie et réservez-les. Versez le vinaigre balsamique dans la cocotte, décollez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois et laissez réduire 3 mn sur le feu. Coupez les rôtis de foie en tranches, versez la sauce et servez aussitôt. 65 CIV Les compagnons du Goût