CIDEF/R.Nurra Rôti de foie de veau aux oignons Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 35 mn 1,2 kg de foie de veau bardé et ficelé comme un rôti 500 g de petits oignons blancs 1 bouquet garni 170 g de beurre 2 dl de madère 3 dl de vin blanc 3 dl d’eau Sel, poivre. Faites chauffer 100 g de beurre dans une cocotte et faites dorer le foie sur toute ses faces. Ajoutez les oignons, le bouquet garni, le vin blanc, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 30 à 35 mn à feu doux. Ajoutez un peu d’eau chaude, de Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 55 mn 1 rôti de dinde de 600 g 4 poires fraîches 1 fond de volaille 50 cl de vin rouge 50 cl d’eau 1 pincée de sucre Cannelle Clou de girofle Soupçon de muscade Sel, poivre 30 g de beurre. Rôti de porc et sa daube aux cèpes Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1h40 1 rôti de porc 1,5 kg de cèpes 225 g de jambon 200 g d'échalotes 75 cl de vin blanc 2c. à soupe de graisse de canard ou d'oie Mie de pain rassis Sel, poivre. Préchauffez le four à 210°C. Préparez la daube de cèpes. Nettoyez les cèpes et coupez-les en morceaux. Hachez les échalotes épluchées. Coupez le jambon en dés. Faites chauffer 1c. à soupe de graisse et faites dorer le jambon et les échalotes. Mettez le contenu dans une cocotte et déglacez la poêle avec un peu de vin blanc. Ajoutez dans la cocotte et versez le reste de vin. Portez à ébullition et baissez le feu. Saisissez les cèpes temps en temps, si le jus diminue. Déglacez le jus de cuisson avec le madère, passez la sauce et réservezla. Servez le rôti de foie découpé en tranches, la sauce et les oignons en saucière. Accompagnez de pommes dauphine. Rôti de dinde et ses poires pochées au vin rouge dans une poêle avec 1c. à soupe de graisse. Essorez et mettez dans la cocotte. Poivrez et salez un peu. Laissez mijoter doucement pendant 1h30. Pendant ce temps, posez le rôti dans un plat et saupoudrez-le de sel et de poivre. Comptez 1h de cuisson, à raison de 30 mn par 500 g. Dès que la daube arrive en fin de cuisson, liez la sauce avec la mie de pain émiettée. Découpez le rôti et disposez la daube dans un plat à ses côtés. CIV Faites dorer le rôti dans une cocotte beurrée en veillant à le retourner régulièrement. Dans une casserole, mélangez le vin rouge, le fond de volaille, la cannelle, le clou de girofle, le soupçon de muscade et une pincée de sucre. Portez à ébullition et maintenez à petit bouillon. Faites pocher les poires épluchées dans le mélange pendant 10 à 15 mn et réservez-les. Salez et poivrez le rôti. Mettez-le dans un plat adapté au four à 180°C 40 mn. Servez le rôti en tranches avec les poires pochées, nappez de sauce et décorez de quelques fruits rouges. Aprifel/L. Le Guyader 63