Rôti aux pleurotes et à la brunoise de légumes Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn 800 g de rumsteck 400 g de pleurotes 4 jeunes carottes 1/2 céleriboule 1 gousse d’ail 1 feuille de laurier 2 tablettes de bouillon de volaille 2c. à café d’huile Sel, poivre. CIV Préchauffez le four (th.6). Huilez légèrement le rôti, salez et poivrez. Faites-le rôtir 13 à 15 mn selon le degré de cuisson désiré. Pendant ce temps, épluchez les carottes, le céleri et coupez-les en petits dés. Dans une sauteuse, préparez 1/2 litre de bouillon avec les tablettes. Ajoutez l’ail pelé, le laurier et les dés de légumes. Faites cuire 10 mn à découvert. Nettoyez les pleurotes, essuyezles et faites-les revenir rapidement dans une poêle avec un peu d’huile. Égouttez-les et ajoutez-les au mélange de légumes. Poursuivez la cuisson pendant 5 mn. Laissez reposer la viande à l’entrée du four, couverte d’une feuille d’aluminium. Pendant ce temps, dégraissez le plat de cuisson et déglacez-le avec le bouillon de légumes. Servez la viande avec les légumes nappés de la sauce. Rôti de veau aux olives Pour 6 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 1h 1 rôti de veau dans la noix de 1,250 kg 1 os de veau 1 pot d’olives vertes dénoyautées 2 oignons 30 g de beurre 2c. à soupe d’huile Sel, poivre. Faites chauffer l’huile avec le beurre dans une cocotte et faites dorer le rôti sur toutes ses faces. Ajoutez l’os de veau et les oignons émincés. Salez, ajoutez un verre d’eau, couvrez et laissez cuire 1h à feu doux en retournant la viande de temps en Filet mignon de porc sur sa compotée d’oignons Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 25 mn 500 g de filet mignon de porc 500 g de patates douces 500 g de haricots verts 150 g d’oignons 1 tête d’ail rose de Lautrec 1 échalote 1 boîte de persil plat 60 g de beurre 10 cl de lait Sucre Fond de veau Madère. Ficelez le filet mignon comme un rôti, salez et poivrez. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et saisissez la viande des 2 côtés. Mettez au four à 180°C avec un couvercle pendant 15 mn. Faites cuire les patates douces, écrasez-les puis mélangez 50 g de beurre et le lait. Assaisonnez. Plongez les haricots dans l’eau bouillante salée environ 5 mn, retirez-les et plongez-les dans l’eau froide. Égouttez et sautez les haricots dans du beurre, assaisonnez d’ail et de persil haché, salez et poivrez. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, mettez-y les oignons tranchés et saupoudrez d’une pincée de sucre. Récupérez la graisse du récipient de cuisson, mouillez au Madère et ajoutez le fond de veau. Disposez sur chaque assiette, une tranche de rôti, une quenelle de patates douces et des haricots verts. Arrosez la viande et les haricots verts de sauce. CIV temps. Égouttez les olives, rincez-les à l’eau fraîche et faites-les pocher 5 mn à l’eau bouillante. Égouttez-les et ajoutez-les à la viande 15 mn avant la fin de la cuisson puis poivrez. Accompagnez de la sauce aux olives et d’une purée de céleris. E. Lagarde 61