Rôti de veau en portefeuille Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1h15 1 rôti de 1,5 kg environ, dans la noix (sans barde ni ficelle) 1 crépine de porc 11 fines tranches de bacon 150 g d’emmental 2c. à soupe de moutarde 8 échalotes 30 g de beurre 1c. à soupe d’huile 20 cl de vin blanc sec 1 bouquet garni Sel, poivre Faites tremper la crépine dans un bol d’eau tiède jusqu’à utilisation. Coupez le rôti en accordéon, en 12 tranches, sans les séparer complètement à la base, de manière à ce qu’elles restent attachées entre elles. Retirez la peau brune qui entoure les tranches de bacon. Coupez l’emmental en lamelles. Tartinez l’intérieur des tranches de rôti avec un peu de moutarde. Dans chaque intervalle, glissez une tranche de bacon et quelques lamelles de fromage. Pour maintenir en forme, piquez une longue brochette au centre des tranches, en la faisant avancer au fur et à mesure que les intervalles sont garnis. Égouttez la crépine, étalez-la sur un torchon CIV Préchauffez le four à 160°C Placez le rôti dans une petite rôtissoire. Faites cuire au four à découvert pendant 2h. Déposez le rôti sur une planche à découper et recouvrez-le de papier d'aluminium. Laissez reposer 10 mn. Chauffez la rôtissoire à feu moyen-vif pendant 1 mn. Versez-y le bouillon de bœuf et raclez le fond pour décoller les petits morceaux. Ajoutez les champignons pour absorber l’humidité, disposez le rôti au centre et enveloppez-le dans la crépine. Pelez et émincez les échalotes. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile, faites-y dorer le rôti de tous côtés. Jetez la graisse de cuisson, remplacez-la par le beurre et mettez les échalotes à revenir. Placez le rôti dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 1h, en retournant le rôti à mi-cuisson. Pour servir, retirez la brochette et la crépine si elle n’a pas complètement fondu à la cuisson, disposez le rôti sur un plat de service et nappez avec la sauce. Accompagnez d’un panaché de tagliatelles blanches et vertes. Rôti au poivre et aux raisins Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn 600 g de rumsteck 1/4 l de vin blanc 1/2 cube de bouillon de volaille 1c. à soupe de cognac 200 g de raisins de Corinthe 50 g de poivre mignonnette 600 g de chou-fleur ou brocolis 1 noisette de beurre Sel. Faites rôtir le rumsteck th.7. Après cuisson, dégraisser la plaque. Ajoutez les raisins et le poivre, déglacez avec le cognac, ajoutez le vin blanc et le bouillon de volaille. Rôti de bœuf aux champignons parfumé au vinaigre balsamique Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 2h10 1 rôti de bœuf de 1 kg 1 bouillon de bœuf 1 boîte de champignons 2c. à soupe de vinaigre balsamique 2c. à café de farine Sel, poivre. et laissez mijoter 10 mn. Mélangez le vinaigre et la farine et incorporez au bouillon. Bien mélanger au fouet. Amenez à ébullition en brassant constamment jusqu’à épaississement. Assaisonnez au goût. Tranchez le rôti et accompagnez d'une purée de pommes de terre. Servez avec la sauce. Laissez réduire de moitié. Ajoutez une noisette de beurre. Faites cuire le chou-fleur ou les brocolis à l’eau salée pendant 10 mn. Tranchez le rumsteck puis dressez le plat. 59 CIV