Côtes de veau, purée de pommes de terre aux olives et légumes confits Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 40 mn 2 côtes de veau doubles 500 g de pommes de terre BF 250 g de beurre 30 g d'olives noires hachées 2 dl de fond de veau 0,5 dl d'huile 1 tête d'ail pelée 8 carottes fanes 8 petits oignons fanes 40 g de beurre 50 g de persil plat 1c. à café de cumin en poudre 1c. à café de cumin en grains 2c. à soupe de miel 60 g de beurre Lait Thym Laurier Sucre en poudre Sel, poivre. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites colorer les côtes de veau sur toutes les faces. Retirez l'huile, remplacez-la par un peu de beurre, salez, poivrez et poursuivez la cuisson sur feu doux quelques minutes, ajoutez le fond de veau et réservez au chaud. Faites blanchir les gousses d'ail dans de l’eau bouillante puis faites-les cuire dans du lait avec le thym et le laurier. Glacez à blanc les oignons et les carottes en les faisant cuire avec de l'eau, du sel, du beurre et du sucre, jusqu'à ce que le liquide se transforme en sirop. Dans une sauteuse, faites cuire 1 mn le beurre, le miel et le cumin, ajoutez ail, oignons, carottes et laissez confire 5 mn. Pelez et lavez les pommes de terre, faites-les cuire dans de l'eau froide salée 25 mn puis réduisez-les en purée. Placez-la dans une casserole sur feu doux, ajoutez 1 noisette de beurre, le lait 250 g de pâte brisée 500 g de poêlée forestière 5c. à soupe de crème fraîche 2 jaunes d’œufs 2c. à soupe de persil haché 1c. à soupe d’ail haché Sel, poivre. Lavez, égouttez, épluchez, et coupez les champignons. Étalez la pâte, garnissez-en un moule à tarte et piquez-la à l’aide d’une fourchette. Dans une jatte, mélangez les champignons forestiers, la chaud et mélangez. Incorporez alors les olives hachées. Faites chauffer le fond de veau. Coupez chaque côte de veau en 8 morceaux. Dans chaque assiette, dressez une quenelle de purée, déposez dessus 2 morceaux de côte, ajoutez les légumes, arrosez avec le fond de veau et parsemez de persil plat ciselé. Bœuf à la ficelle aux feuilles de céleri et champignons sauvages Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 11 mn 5 pavés de bœuf 400 g de chanterelles Feuilles vertes de 6 côtes de céleri Feuilles jaunes de 1 cœur de céleri 1,5c. à soupe de vin muscat 4c. à soupe de crème fraîche 1c. à soupe de gros sel 1c. à soupe de grains de poivre noir 30 g de beurre Sel, poivre. Ficelez les pavés de bœuf en croix, en formant au centre une boucle de 6 cm de long. Coupez les pieds des chanterelles, lavez-les, égouttez-les. Lavez et essorez les feuilles de céleri puis ciselez-les (réservez-en 3c. à soupe). Dans une cocotte, faites bouillir de l’eau, ajoutez le gros sel, le poivre en grains et les feuilles de céleri. Dans une poêle, faites fondre le beurre, jetez-y les chanterelles et faites Tarte forestière Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 35 mn crème, les œufs, le persil et l’ail hachés, salez, poivrez. Versez cette préparation sur le fond de tarte et mettez au four à 180°C 35 mn. Servez bien chaud avec une petite salade. cuire à feu vif 5 mn en les retournant. Salez, arrosez de vin de muscat puis, une fois celui-ci évaporé, ajoutez la crème et laissez réduire 2 mn. Faites glisser les boucles des ficelles sur le manche d’une cuillère en bois et placez-la sur la cocotte 4 mn pour une cuisson rosée. Dans les assiettes de service, placez les pavés, ajoutez autour les feuilles de céleri aux chanterelles et servez aussitôt Syndicat National des Fabricants de Produits Surgelés 57 CIV