Jarret de veau au citron et légumes de saison Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 1h20 1 petit jarret de veau 2 citrons 3c. à soupe de sucre en poudre 1c. à soupe de miel liquide 300 g de pois gourmands 1 botte d’artichauts poivrades 1 botte de carottes nouvelles 300 g de petits pois surgelés 2 courgettes rondes 1 bouquet garni 1 bouquet d’herbes fraîches (coriandre, persil plat, cerfeuil) 1c. à café de fond de veau déshydraté 15 cl d’eau Sel, poivre. Placez le jarret dans de l’eau froide avec le fond de veau déshydraté et le bouquet garni, portez à ébullition, écumez, salez, poivrez et laissez frémir à couvert 40 mn. Préchauffez le four à 180°C. Lavez et coupez les citrons en tranches fines et placez-les dans une casserole avec l’eau et le sucre. À frémissement, ajoutez les tranches de citrons et laissez cuire 10 mn sur feu doux. En fin de cuisson, ajoutez le miel et mélangez. Pelez les carottes, coupez les courgettes en quartiers, éboutez les pois gourmands, coupez la Soupe de poulet aux lentilles et aux girolles Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 30 mn 2 blancs de poulet 200 g de girolles 100 g de lentilles blondes 1c. à soupe d’échalote hachée 1 bouquet garni 1 litre de bouillon de volaille 1c. à soupe d’huile d’olive 20 g de beurre 2c. à soupe de crème fraîche 1c. à soupe de cerfeuil ciselé Sel, poivre. Lavez les girolles et déposez-les sur du papier absorbant. Faites cuire les lentilles dans de l’eau froide salée avec le bouquet garni 20 mn, puis égouttez-les et passez-les sous l’eau tiède. Faites chauffer le bouillon. Coupez le poulet en lamelles. Dans une poêle, faites fondre le beurre, puis faites-y revenir les morceaux de poulet sur feu vif. Dès coloration, ajoutez les échalotes et les girolles, laissez cuire 4 mn en remuant, salez et poivrez, ajoutez le cerfeuil, enlevez du feu et conservez au chaud. Ajoutez la crème au bouillon de volaille. Dans les bols de service, déposez les lentilles, versez le bouillon, ajoutez les morceaux de poulet et les girolles, puis servez aussitôt. Parmentier d’agneau à la purée de céleri Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 60 mn 1 kg de purée de céleri et de pommes de terre 800 g d’épaule ou de gigot d’agneau 150 g de gruyère râpé 1 échalote hachée 100 g de beurre Paprika Sel, poivre. Épluchez les légumes, coupez-les en morceaux et faites-les cuire séparément. Mixez-les pour les réduire en purée, mélangez-les, ajoutez 50 g de beurre, salez, poivrez. Coupez la viande en morceaux, hachez-la et faites-la revenir avec 3c. à soupe d’échalote hachée dans une poêle queue et l’extrémité des artichauts, enlevez les premières feuilles puis coupezles en 4. Faites cuire le tout à la vapeur, les artichauts 15 mn, les carottes 10 mn, les courgettes, petits pois et pois gourmands 5 mn. Égouttez le jarret, déposez-le sur un plat avec un peu de bouillon de cuisson et faites dorer au four 30 mn. Nappez alors la viande avec le sirop et les citrons confits et poursuivez la cuisson 10 mn. Servez le jarret accompagné des légumes vapeurs arrosés d’huile d’olive et parsemés des herbes fraîches finement hachées. avec 50 g de beurre. Salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de paprika et laissez blondir à découvert. Dans un plat à gratin beurré, déposez 1 couche de purée puis l’agneau haché, couvrez d’une seconde couche de purée, parsemez de gruyère râpé et placez au four à 180°C 60 mn. Servez chaud. 53 Syndicat National des Fabricants de Produits Surgelés Syndicat National des Fabricants de Produits Surgelés