La cuisine aux fleurs/Restaurants chez Clément 2005 Prairie de brochettes fleuries Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 5 à 10 min 400 g de saumon frais 1 magret de canard 400 g de tende de tranche 200 g d’oignon 200 g de poivron rouge 300 g de roquette 10 cl d’huile d’olive 4 cl de vinaigre balsamique Primevères, pélargonium, capucines. Filet de daurade fleuri sur roquette Pour 4 personnes Préparation : 5 mn Cuisson : 10 mn 4 filets de daurade 250 g de roquette 100 g de parmesan 8 cl d’huile d’olive 3 cl de vinaigre balsamique Capucine, primevères, pélargonium. Lavez la roquette puis placez-la sur une assiette. Faites griller les filets de daurade. Assaisonnez la salade avec l’huile et le vinaigre. Coupez le saumon, le magret et le bœuf en cubes. Coupez l’oignon et le poivron en carrés. Montez les brochettes, 1 au saumon, 1 au bœuf et 1 au canard, en intercalant 1 tranche d’oignon et 1 morceau de poivron entre chaque morceau de viande ou de poisson. Répétez l’opération pour les brochettes suivantes. Faites griller les brochettes au barbecue selon vos goûts. Posez la roquette sur chaque assiette de service, assaisonnez avec l’huile et le vinaigre. Posez 3 brochettes par assiette sur la roquette et décorez avec les fleurs. Rouleaux de printemps aux légumes croquants Pour 6 personnes Préparation : 25 mn 12 galettes de riz 200 g de champignons de Paris 200 g de pousses de soja 150 g de tomates 1 petit concombre 1 petite botte de coriandre 1 laitue 150 g de poivron rouge 1 flacon de sauce pour rouleaux de printemps Quelques soucis et pensées. Coupez le parmesan en copeaux et placez-les sur la salade. Posez le filet de dorade sur l’assiette et décorez avec les fleurs. Lavez la laitue à l’eau vinaigrée. Ôtez le pédoncule des tomates et taillez-les en segments en ôtant le cœur et les pépins. Épluchez et évidez le concombre puis taillez-le en bâtonnets. Lavez et taillez les champignons en bâtonnets. Après les avoir lavés, taillez les poivrons en bâtonnets. Lavez et équeutez la coriandre. Après les avoir trempées dans l’eau froide, posez 2 feuilles de riz sur un papier film transparent. Disposez les pétales de fleurs entre 2 galettes de riz. Posez au centre de la feuille et sur la largeur la laitue, déposez dessus le soja, les segments de tomates, les bâtonnets de concombre, de champignons, de poivron rouge et la coriandre. Roulez en serrant bien fort et fermez les extrémités. Placez au frais. Avant de servir, enlevez le film et coupez les rouleaux en 3 ou 4 tronçons. Servez accompagné de sauce. 39 La cuisine aux fleurs/Restaurants chez Clément 2005 La cuisine aux fleurs/Restaurants chez Clément 2005