Cuisine Magazine n°27 mai/jun/jui 2008
Cuisine Magazine n°27 mai/jun/jui 2008
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°27 de mai/jun/jui 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 71 Mo

  • Dans ce numéro : Spécial menus économiques

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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● ● ● tendance Rien de tel, pour finir l’été en beauté, que de manger des fleurs ! Cet art de vivre ancestral oublié fait un retour en force dans nos assiettes avec des recettes renouvelées. Alors suivez le guide. Aussi belles que bonnes, les fleurs ont plus d’une vertu : comestibles, aromatisantes, décoratives, colorantes, gustatives, curatives, odorantes... Pour les consommer, encore faut-il savoir les associer, à l’image du Chef Bernard Leprince de Chez Clément, qui les remet au goût du jour avec talent et créativité dans la cuisine et la pâtisserie. Si vous souhaitez vous y mettre vous aussi, il est nécessaire de bien choisir son fournisseur. Ainsi, Bernard Leprince s’approvisionne exclusivement chez Jean-Claude Bouchard, l’un des seuls producteurs français à cultiver des fleurs comestibles de façon artisanale et surtout bio. Elles sont cueillies à la main à l’aube, meilleur moment de la journée quant leur saveur et leur parfum sont optimum. Un peu d’histoire De nombreuses fleurs comestibles ont été couramment employées dans les traditions culinaires depuis la Rome antique, pratique tombée en désuétude en France mais largement utilisée aujourd’hui dans certaines cuisines exotiques. Au moyen âge, on utilisait fréquemment la mauve, la lavande, la rose ou le fenouil... pour des mets délicats et raffinés. Chez nos voisins Les asiatiques sont friands de chrysanthèmes, lotus, camélia ou jasmin. Les beignets parfumés à la glycine et la soupe au lis sont des traditions gastronomiques. En Égypte, l’hibiscus ou la rose trémière sont couramment utilisés en cuisine. En Amérique du Sud, les tubercules de dahlia composent de nourrissants gratins. 36 Dîtes-le avec des fleurs Jardinage et conservation Ne consommez jamais une fleur non identifiée, dont vous ne connaissez pas l’origine ou les méthodes de culture. De même, ne mangez jamais une fleur achetée chez un fleuriste ! Comme vous le feriez pour un champignon, il vaut mieux éviter tout risque d’empoisonnement... Seules les fleurs plates non traitées peuvent être utilisées en cuisine. Pour une optimisation, il faut cueillir les plates au petit matin afin qu’elles se conservent mieux. On peut ensuite les envelopper dans un linge humide et les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Acheter ses fleurs comestibles Pour vous procurer des fleurs comestibles, n’entrez pas chez le fleuriste mais plutôt dans une épicerie spécialisée. En saison, on trouve des barquettes de fleurs fraîches comestibles dans les grandes villes. Vous pouvez également visiter la pépinière de fleurs comestibles de la Ferme de Gally à Saint-Cyr l’École et vous fournir en graines et fleurs à planter. Vous trouvez également toute l’année des fleurs à cuisiner sous d’autres formes comme les huiles essentielles, des fleurs séchées, des sirop, des confits (lavande, rose...). Principales utilisations Capucine : salade, beurre Chrysanthème : salade, soupe, sauce Coquelicot : sirop Hémérocalle : salade, soupe, glace Souci : salade, soupe, beurre, sauce, boisson, biscuits Violette : salade, vinaigrette, beurre, thé, sirop, gelée, sorbet
Calendrier des plantes - Toute l’année : capucine, pensée - Dès mars : primevère, violette - Dès avril : bourrache, lilas - Dès mai : bégonia, souci, acacia, rose, cosmos, sureau - Dès juin : chrysanthème, bleuet, œillet d’Inde, hémérocalle, monarde, géranium, lavande À l’école du goût Sucré : marguerite Acidulé : bégonia Poivré : capucine Amer : chrysanthème, souci Épicé : monade Camphré : lavande Doux : pensée, rose 37



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