Grenadins de veau aux asperges, brocolis et jambon fumé Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn 6 tranches de filet de veau épaisses de 3 cm en médaillon 12 fines tranches de lard fumé 500 g d’asperges blanches 500 g d’asperges vertes 500 g de brocolis 1 grand verre de vin blanc sec 4 jaunes d’œufs 120 g de beurre pour la sauce Basilic Persil plat Sel, poivre Pelez les asperges, ficelez-les en bottes et faites-les cuire 15 mn à l’eau bouillante salée. Égouttez-les. Coupez vos brocolis en petits bouquets et faites-les cuire à l’eau bouillante 4 mn. Égouttez-les. Réservez asperges et brocolis au chaud. Déglacez la poêle avec un grand verre de vin blanc sec. Versez dans une casserole. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez au fouet. Mettez la casserole à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la sauce ait bien épaissi. Versez alors le beurre bien froid coupé en morceaux et fouettez vigoureusement. Nappez de cette sauce les grenadins et leur accompagnement. Parsemez de persil plat ou basilic. Poulet aux betteraves Pour 6 personnes Préparation : 35 mn Cuisson : 1h30 1 poulet fermier Label Rouge de 2 kg 1 branche de romarin 5 petits oignons 2 noisettes de beurre 1 filet d’huile d’arachide 1 botte de navets 1 botte de betteraves avec tiges 400 g de pois gourmands 200 g de betteraves cuites 2c. à soupe d’huile de noix 10 cl de crème liquide 1 verre d’eau Sel, poivre. Préchauffez le four à 210°C. Glissez la branche de romarin dans le poulet avec du sel et du poivre. Disposez-le dans un plat avec les oignons, du beurre et de l’huile. Mettez au four pendant 45 mn en arrosant régulièrement de bouillon. Pelez les navets et les jeunes betteraves et conservez les tiges. Faites cuire séparément dans l’eau les poids gourmands (5 mn), les navets (8 mn) et les jeunes betteraves (10 mn). Mixez finement les betteraves cuites avec l’huile de noix et réchauffez cette purée dans une casserole en incorporant la crème petit à petit. En fin de cuisson de la volaille, déglacez le plat avec un verre d’eau, récupérez le jus. Réchauffez les petits légumes avec une noix de beurre à la casserole. Dressez le poulet dans un plat creux avec les légumes autour. Servez accompagné du jus en saucière et de la purée de betteraves dans un bol. 15