région aussi ensoleillée) pour maintenir la qualité et la typicité des vins. La vinification séparée des cépages en fonction de leur maturité et de leur comportement en cuves est la règle générale avec une grande attention portée à l'assemblage. L'agriculture biologique et raisonnée (usage de compost, rendements faibles...) prend de plus en plus d'importance dans la région. Le Roussillon est le royaume des vins doux naturels, Banyuls, Maury, Muscat ou Rivesaltes. Ils sont produits par la technique dite du mutage, c'est-à-dire l'ajout, en cours de fermentation, de 5 à 10% d'alcool vinique pratiquement pur (96°C) pour stopper l'action des levures et conserver au jus de raisin une partie de ses sucres. En intervenant plus ou moins tôt dans la fermentation, on obtient des vins plus ou moins doux. APPELLATIONS La Bourgogne viticole est découpée en cinq : les Madiran, les Cahors et les Buzet sont des rouges aujourd'hui réputés qui reflètent bien les progrès effectués par les vignerons pour trouver une typicité propre à chaque appellation. Gaillac et Jurançon produisent des vins moelleux et secs, issus de cépage Mauzac, tout en onctuosité et en parfums. À la sortie de Toulouse, le vignoble de Fronton s'illustre par un cépage original, la Négrette, probablement originaire de Chypre et rapporté par les croisés. À côté des appellations désormais bien installées (Buzet, Cahors, Gaillac, Jurançon, Madiran, Saint-Mont), on constate la montée en puissance de terroirs moins connus, comme le Béarnou le basque Irouléguy. L'une des originalités de la région, c'est la place prise au fil du temps par les caves coopératives, notamment à Buzet ou à Saint-Mont, prouvant ainsi que le savoir-faire peut se partager. Évidemment, on a pu constater ces dernières années quelques dérives, mais la crise du Bordelais s'est traduite par un retour à la sagesse. Dans le Périgord, le succès touristique, notamment auprès des visiteurs étrangers, a pu conduire à certains débordements tarifaires. Pourtant, des appellations comme Pécharmant, Côtes de Bergerac, Monbazillac (pour les blancs liquoreux) ou Côtes du Marmandais ont su garder des prix abordables. Les appellations Bergerac, Duras et Haut-Montravel sont encore un peu confidentielles, mais gagnent en qualité... et en notoriété. Si le Languedoc compte une vingtaine d'appellations contrôlées, il reste aujourd'hui le premier producteur français de vin de pays. Dans le Roussillon, outre les vins doux naturels, on produit des rouges à la belle robe rubis, aux odeurs de griotte et de framboise, ronds et fruités en appellation Côtes du Roussillon, plus corsés en Côtes du Roussillon Villages. Issue du cépage Maccabéo, la région produit également des vins blancs agréables, nerveux et frais, avec des arômes floraux marqués. Le Languedoc est une région actuellement à la mode. Les appellations Corbières, Minervois, Faugères, Pic Saint Loup, Saint-Chinian, Fitou ou Coteaux du Languedoc bénéficient de terroirs remarquables. CLASSEMENTS Il n'existe pas de classement officiel des vins du Sud-Ouest comme en Bordelais. Les termes qui peuvent être utilisés par certains guides ou certains vignerons, comme Grand Cru ou Grand Vin n'ont pas de véritable signification. Certaines mentions spécifiques de la région demandent à être expliquées. Ainsi, les Cahors Carte Noire (70% de la production) ne désignent pas une qualité particulière, mais un mode de vinification avec une cuvaison relativement brève (8 jours) et à température basse (moins de 27°C). Les amateurs de vins de garde préféreront donc les Cahors qui ne sont pas ainsi labellisés. Même chose en Languedoc Roussillon, où la production importante de vins hors appellations redonne à celles-ci une véritable valeur de qualité. Mention particulière pour les vins de Banyuls : à la différence du Banyuls classique, le Grand Cru peut être issu à 75% de Grenache noir. Le vin est élevé, après mutage, pendant 30 mois minimum en foudre pour lui permettre de développer une couleur tuilée et des arômes de fruits secs, de pruneaux, de figues et de torréfaction. Cuisine magazine -85