Plat 2 magrets 4 tranches fines de poitrine de porc fumée 4 œufs 1 lobe de foie gras de canard 350g 2 tranches de pain de mie 1 cuisse de confit de canard 100 g de champignons de Paris 100 g de cèpes 20 g d’échalotes ciselées 1/2 boule de céleri rave 200 g de pommes de terre Charlotte 1 l de lait 20 g beurre 10 cl crème Beurre Sel et poivre - Épluchez et détaillez le céleri rave et les pommes de terre. Disposezles dans une casserole, recouvrezles de 2/3 de litres de lait et 1/3 d’eau salée et faites cuire pendant environ 20 mn. - Lavez et détaillez les champignons puis faites-les saisir au beurre. Ajoutez les échalotes ciselées et la cuisse de confit de canard émiettée, puis, en fin de cuisson, les dés d’une tranche de foie gras poêlée. - Réservez au chaud. - Hachez les magrets de canard au couteau, puis moulez-les dans un emporte-pièce carré puis les larder. - Détaillez huit carrés de pain de mie de la même taille que les steaks hachés. - Faites cuire quelques minutes les maison exigeante où depuis 1928 la famille Cazaudehore s’évertue à offrir à sa clientèle tout le savoir-faire français, le chef s’efforce depuis 2003 d’introduire à la carte de la nouveauté tout en préservant le style traditionnel et raffiné de la maison. La volonté du chef est aussi de surprendre. C’est pourquoi les plats proposés sont parfois à mille lieux de ce que 8- Cuisine magazine Steak haché de canard Pour 4 personnes – Préparation : 45 mn – Cuisson : 30 mn oignons fanes à l’anglaise puis refroidissez-les à l’eau glacée. - Vérifiez la cuisson du céleri et des pommes de terre, égouttez, passez au moulin et au tamis. Réservez dans une casserole et ajoutez le beurre et la crème. Rectifiez l’assaisonnement. - Préparez une casserole d’eau bouillante vinaigrée et salée pour cuire les œufs mollets. - Poêlez à feu vif pendant 5 mn les escalopes et les steaks hachés ensemble. Préparez Astuce La poêle doit être très chaude pour poêler le foie gras. un papier absorbant afin de les y dégraisser. - Faites cuire les œufs pendant la cuisson des escalopes et réchauffez les oignons fanes dans une poêle avec du beurre à feu doux. - Poêlez les croûtons de pain de mie au beurre et garnissez-les de la farce champignons. - Dressez l’assiette en déposant l’œuf mollet sur le steak de canard, déposez les champignons entre deux tranches de pain de mie, puis sur celle du haut un morceau de foie gras. Accompagnez le tout de deux quenelles du mélange céléri/pommes de terre et d’un oignon fanes, et d’un Madiran Montus Cuvée Prestige 1996. l’on pourrait imaginer d’un tel lieu. En effet, en pénétrant dans cette belle demeure bourgeoise, on imagine quelques délicieux plats réalisés dans le plus grand respect de la tradition française. Si la carte en propose bien quelques-uns comme la lamproie à la Bordelaise ou le confit d’oie ou de canard, le talent du chef se retrouve dans des recettes où tradition et modernité font bon ménage. Ainsi on peut se laisser surprendre par les langoustines en gelée de |
