Chef la recette 2/C. Lignac/E. Fenot/D. Brunet/M6 éditions et Hachette Pratique Pierre Olivier/M6 D Depuis Oui chef ! difficile de ne pas associer sa frimousse, sa sensibilité et son parler vrai à la fonction de chef. Après avoir travaillé pour Alain Passart, les frères Pourcel, Alain Ducasse et Pierre Hermé, Cyril est aujourd’hui à la tête de son restaurant, Le Quinzième. Il parle de sa passion et vous livre quelques-unes des recettes de son nouveau livre. Entrée Inutile de présenter ce jeune chef de 27 ans qui redonne à la cuisine d’hier et d’aujourd’hui tout le naturel mais aussi l’originalité nécessaires pour passionner tous les publics. La passion de la cuisine lui vient très tôt, vers 13 ans pour se transformer d’année en année en une véritable culture culinaire. « Je l’ai apprise à l’école mais aussi à travers d’autres chefs. C’est surtout une passion et un dévouement. J’adore cuisiner, je ne vis que pour ça ». Sa réussite paraît aujourd’hui fulgurante et pourtant le chemin de sa gloire n’est pas un long fleuve tranquille. « Je ne Noix de Saint-Jacques à l’orange et nems de pleurotes 10 noix de Saint-Jacques Œufs de lump Pour le beurre d’orange 4 oranges 10 cl de crème liquide 200 g de sucre 5 cl de vin blanc 1/2 échalote 50 g de sucre en poudre Pour - Nettoyez les noix de Saint- Jacques et mettez-les au réfrigérateur sur du papier absorbant. - Préparez le beurre d’orange en pressant 2 oranges pour en extraire le jus et prélevez le zeste des 2 autres. - Blanchissez les zestes dans un peu d’eau portée à ébullition. - Égouttez-les, puis refroidissez-les aussitôt sous l’eau froide. - Pelez à vif 2 oranges sans zeste, puis récupérez la chair et gardez quelques quartiers pour la décoration. - Pressez les autres. - Hachez finement l’échalote en la coupant dans un sens puis dans l’autre et versez-en la Cyril Lignac, le chouchou Pour 2 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 10 mn moitié dans une casserole avec le vin blanc, le jus des oranges et le sucre en poudre. - Portez le mélange à ébullition et laissez-le réduire doucement aux deux tiers. - Préchauffez le four à 220°C (Th.8). - Pour réaliser les nems râpez la carotte et coupez le blanc du poireau le plus finement. - Faites suer les 2 légumes dans une poêle avec 50 g de beurre et mettez de côté. - Émincez les pleurotes et faites-les sauter dans un filet d’huile d’olive avec la demi-échalote émincée et l’ail écrasé. - Ajoutez la garniture carotte-poireau, une pincée de sel, un peu de poivre et réservez. - Découpez les feuilles de pâte filo en 2 rectangles et beurrez-en les bords. - Placez un peu de légumes à une extrémité, rabattez les bords sur la garniture, roulez le nem et fermez l’extrémité en collant la pâte avec un peu de beurre fondu. les nems de pleurotes 100 g de pleurotes 1 blanc de poireau 1 carotte 1/2 échalote 1/2 gousse d’ail 100 g de beurre 100 g de pâte filo 1c. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre du moulin. - Répétez l’opération et faites cuire les nems au four environ 10 mn sur du papier sulfurisé. - Salez et poivrez les noix avant de les saisir dans un peu d’huile d’olive très chaude avec une noisette de beurre. - Baissez le feu et laissez cuire doucement pour qu’elles soient dorées et moelleuses. - Reprenez la préparation au beurre d’oranges et faites-la chauffer avec 10 cl de crème. - Ajoutez le beurre restant, la moitié des zestes d’oranges et montez le beurre blanc hors du feu en fouettant bien. - Déposez les nems et les noix de Saint- Jacques sur le beurre d’oranges. - Décorez les nems avec des zestes d’oranges et les noix de Saint-Jacques avec des œufs de lump. - Décorez l’assiette avec les quartiers d’oranges restant. Cuisine magazine -77