tillantes, kassoundi tomates et épices La veille, préparez le kassoundi. Hachez l'ail et le gingembre. Faites tiédir l'huile d'olive et ajoutez le cumin, le curry et la harissa, puis le concassé de tomates, les piments, la moutarde, le vinaigre et le sucre, et laissez mijoter jusqu'à l'obtention d'un chutney. Laissez égoutter au minimum 24 heures au réfrigérateur. Le jour, décortiquez les langoustines tout en gardant la queue. Enveloppez-les dans la pâte à Kadaïf en intercalant une feuille de basilic entre la pâte et la La pâte à Kadaïf, également appelée cheveux d'ange ou pâte, s'achète dans les épiceries orientales. Elle est traditionnellement utilisée pour la pâtisserie, mais permet ici d'apporter croustillant et légèreté aux langoustines. Conseil du chef langoustine. Faites frire les langoustines dans le beurre clarifié. Disposez au centre de l'assiette le Kassoundi puis les langoustines avec le mélange d'herbes (laurier, coriandre, ciboulette) et de salades (roquette, pointes d'endives) préalablement assaisonné et huilé. Sirloin de bœuf grillé à l'âtre Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 10 mn 800 g de sirloin de bœuf 400 g de blettes bien vertes 4 gros champignons de Paris 4 tomates cerise 4 châtaignes 80 g de beurre 1/2 sel 40 g de farine Sel et poivre du moulin Fleur de sel de Guérande. Le Sirloin est une coupe du faux-filet. Le nom vient dit-on de Henri VIII d'Angleterre qui anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui, de loin (aloyau) devint Sirloin. La cuisson à l'âtre (dans la cheminée) permet d'obtenir des saveurs très naturelles, en variant les espèces de bois utilisées. Cette recette peut également être réalisée au barbecue. Conseil du chef Ficelez le filet de bœuf en entier, assaisonnez-le des deux côtés et portionnez-le en parts individuelles d'environ 200 g. Faites cuire les portions au feu de bois selon le goût de chacun. Pour servir, dressez une bande de blette en haut de l'assiette avec un rectangle de blanc de blette cuit dans un blanc (mélange de farine et d'eau citronnée). Faites blanchir les châtaignes à l'eau bouillante puis retirez la peau. Faites cuire les têtes de champignons dans la moitié du beurre. Poêlez les châtaignes dans un peu de beurre en ajoutant un peu de bouillon ou du jus de viande. Déposez une châtaigne au jus, une tête de champignon et une tomate cerise à l'huile d'olive. Ajoutez un trait de beurre noisette et une pincée de fleur de sel de Guérande en finition. Cuisine magazine -75