Menu Entrée Chèvre frais aux légumes provençaux Plat Dorade rôtis au thym citron, fricassée de gnocchis Dessert Tartare de fruits épicé F rédéric Caillault est aussi marqué par son terroir d’origine, le Berry, que le propriétaire des lieux par son Morvan natal. La carte est donc naturellement placée sous le signe des produits de qualité, qu’il s’agisse des viandes en provenance directe de l’élevage maison, des fromages (comme la Tomme Grise de l’Abbaye de la Pierre- 64- Cuisine magazine Brasserie Baumann : Grand chef Dirigé depuis 2003 par Patrice du Jeu, le Galvacher est installé dans l’ancienne Brasserie Baumann. Le décor convivial, créé par le décorateur Slavik dans le style Belle Époque, sert de cadre à un restaurant placé sous le signe du plaisir gourmand. qui-Vire) ou des charcuteries de Fernand Dussert. La carte des vins joue dans le même registre, les crus prestigieux côtoyant ainsi des vins de propriétaires de domaines ou d’appellations méconnus. Si le Chef du Galvacher est évidemment coutumier des plats robustes comme les « treuffes » (galettes de Che`vre frais aux le´gumes provenc¸aux pommes de terre), les œufs en meurette ou les ragoûts d’escargots, il n’en est pas moins à l’aise avec des recettes plus légères, comme le prouve notre sélection de saison, aux saveurs gorgées de soleil (thym, pistou). Une capacité d’adaptation qui est la marque de la maîtrise d’un Chef jeune (32 ans) mais incontestablement talentueux. Pour 4 personnes Préparation : 20 mn - Cuisson : 5 mn ❒ 500 g de chèvre frais fermier ❒ 1 courgette ❒ 10 cl de coulis de tomate ❒ 10 cl de pistou ❒ Huile d’olive Lavez et coupez la courgette en fines rondelles puis faites-les cuire dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir. Placez le fromage dans une poche à pâtisserie. Prenez quatre verres, disposez un centimètre d’épaisseur de fromage au fond de chacun. Recouvrez successivement avec une couche de rondelles de courgettes, une Astuce Vous pouvez préparer votre pistou en mixant de l’ail, des feuilles de basilic et des dés de tomates avec de l’huile d’olive. de pistou, une de coulis de tomate, de fromage et terminez avec une rosace de courgette et pistou sur le dessus. Servez frais. |
