Terrine de foie gras Pour 8 à 10 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 60 mn 1 foie gras d'oie ou de canard d'environ 800 g 12 g de sel 2 g de poivre Muscade. L'imagination au pouvoir Au piano, les commandes ont été confiées à David Bruineau, second de cuisine du R depuis 2002. Ce jeune (32 ans) chef a été formé dans des restaurants traditionnels comme la Maison des Arts et Métiers ou le Dos de la Baleine. Mais c'est au R qu'il peut désormais donner toute la mesure de son inventivité, tout en affichant un respect complet des produits, toujours choisis avec une qualité et une fraîcheur irréprochable. En fonction du marché et de la saison, la 62- Cuisine magazine carte évolue mais les habitués apprécient de retrouver quelques incontournables qui illustrent parfaitement le savoir-faire et l'imagination du chef. Les amateurs de marée sont souvent comblés par les créations de David Bruineau, telles que le tartare de bar de chalut, servi sur un mesclun d'algues ou le "coup de cœur du Chef", un dos de cabillaud rôti sur son galet breton accompagné de sa purée à l’huile d’olive, dont la simplicité met en valeur la réalisation. Plus exotiques, la nage de Commencez par parer le foie gras, c'est-à-dire par retirer le fiel et tous les vaisseaux, sans ménagement et jusqu'au plus profond du foie. Mettez-les morceaux de foie dans du lait et des glaçons pendant 10 mn, égouttez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez de manière uniforme. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire mariner le foie pendant une nuit avec un verre de cognac ou de porto, mais cela risque de masquer la saveur du produit. Égouttez le foie et remplissez une terrine (un moule à cake en verre fera parfaitement l'affaire) en tassant au maximum. Faites cuire la terrine de foie gras au bain-marie pendant 1 heure à moins de 100°. Laissez refroidir une nuit avec une planchette de bois posée sur le foie, avec 3-4 boîtes de conserve posées sur la planchette pour exercer une pression et chasser la graisse et l'air contenus dans la terrine de foie gras. Cette terrine se conserve 15 jours au réfrigérateur. lotte aux parfums d'Asie aux saveurs de citronnelle et de gingembre, ou le médaillon de thon micuit au sésame avec sa mousseline d’avocats froide et tempura de langoustines ne cachent pas leurs inspirations orientales, en Conseil du chef Pour éviter que l'eau ne bout dans le bainmarie, placez au fond du plat une feuille de papier sulfurisé. harmonie avec la décoration des lieux. Un peu de douceur Le portrait ne serait pas fidèle s'il ne mentionnait le talentueux chef pâtissier, Fabrice Pottier, qui travaille dans le même esprit de respect des produits et de créativité. Les