L’école : tradition et efficacité Pour former les chefs professionnels et les amateurs éclairés, l’École Ritz Escoffier (voir encadré) bénéficie d’une équipe totalement dédiée à l’enseignement. Quatre chefs professeurs aux références prestigieuses se partagent la tâche, aidés par une équipe de dix personnes et le soutien de chefs de cuisine de l'hôtel. Pour Jérôme Baxas, "Les fondamentaux du métier restent les mêmes, d'autant que nous enseignons une gastronomie classique. La différence tient moins à l'environnement, car nous essayons de conserver un rythme de professionnels, qu'à la diversité des publics auxquels nous nous adressons, avec des cultures culinaires 60- Cuisine magazine variées : un chef japonais, un cadre d'entreprise ou une cuisinière expérimentée ne réagiront pas de la même manière. L'autre intérêt, c'est de devoir réaliser des figures imposées autour d'un thème, par exemple à la demande d’une entreprise. On se trouve confronté à un véritable travail de recherche, complémentaire de l'enseignement et qui force à se remettre en question". C'est à un parfait exemple de cette alliance entre maîtrise et créativité qui nous est donné ici. Qu’il s’agisse d’entrées, de plats de viandes ou de poissons, sans oublier les desserts qui font partie de cursus spécifiques, c’est un siècle de tradition culinaire qui est démontré ici. Gageons qu’Escoffier serait fier de ses disciples. Suprêmes de poulet de Bresse aux champignons des bois Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 15 mn 4 ailes de poulet de Bresse 50 g de beurre 5 cl de Porto rouge 1 dl de bouillon de volaille 1 échalote Fines herbes Sel et poivre du moulin. Faites chauffer 50 grammes de beurre dans une sauteuse. Disposez les suprêmes de poulet de Bresse préalablement assaisonnés. Faites colorer de toutes parts. Couvrez la sauteuse et laissez cuire environ 4 minutes de chaque côté. Retirez-les du feu et réservez au chaud. Jetez la graisse de cuisson et déglacez avec le Porto. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez réduire. Servez ce plat avec une poêlée de champignons de saison. Pour réussir celle-ci, mettez un peu d'huile d'arachide et ne jetez pas les champignons avant qu'elle ne soit fumante. Assaisonnez-la d'une pincée d'échalote hachées et d'une pincée de fines herbes. Cette recette a été élaborée à la demande d'Heineken, pour démontrer toutes les possibilités d'usage de la bière en cuisine. Comme l'explique Hervé Marziou, "biérologue" du célèbre brasseur : "La bière est un produit complexe, dans lequel on retrouve les caractéristiques des produits qui la composent (céréale, eau, levure et aromates) et des étapes de sa fabrication (maltage, brassage, fermentation et garde). Les bières développent une palette d'arômes et de saveurs très large, qu'il faut apprendre à découvrir et à marier aux plats. La bière peut être utilisée dans la préparation, ou servit en accompagnement : les suprêmes de poulet seront tout à fait à l'aise avec une bière rousse, qui marie douceur et amertume". Conseil du chef