Cuisine Magazine n°26 HS avr/mai 2008
Cuisine Magazine n°26 HS avr/mai 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°26 HS de avr/mai 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 298) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 48,8 Mo

  • Dans ce numéro : Recettes de grands Chefs

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Jérôme Baxas, École Ritz Escoffier Le savoir faire faire Une fois n'est pas coutume, vous ne pourrez pas aller déguster les plats que prépare Jérôme Baxas. Si ce jeune et talentueux chef travaille dans l'un des plus prestigieux palaces de la capitale, c'est en tant que professeur ! Un poste privilégié pour imaginer de nouvelles manières de mettre en scène les recettes classiques ou non. Apprendre à cuisiner comme un chef En 1988, la direction de l'hôtel décide d'ouvrir une école de gastronomie française, l’École Ritz Escoffier, qui forme tout à la fois des professionnels venus du monde entier et des amateurs éclairés, dans un souci de rigueur, de professionnalisme et de convivialité. Chaque année, elle dispense quelques 2.200 heures de cours à plus de 800 participants, venant de plus de 40 pays différents. L’École propose des cours théoriques et pratiques de cuisine et de pâtisserie adaptés au niveau de chacun. Les cours pour professionnels s’effectuent sur des cycles de six semaines et débouchent sur des diplômes reconnus, comme le Master en Pâtisserie. Pour les amateurs, des Ateliers d’initiation sont proposés les samedis en matinée et des démonstrations les lundis après-midi. Enfin, si vos enfants sont passionnés de cuisine, des cours destinés aux 6-12 ans (les Petits Marmitons) et au 13-18 ans (les Toques Junior) sont également au programme. Hôtel Ritz Paris 15, place Vendôme 75001 Paris Tél. : 01 43 16 30 50 58- Cuisine magazine On doit à César Ritz la création de l'un des premiers palaces parisiens, en 1898. Cet homme de goût appréciait aussi les plaisirs de la chair, puisqu'il confia à Auguste Escoffier, considéré aujourd'hui comme l'un des plus grands chefs de tous les temps et créateur de nombreux plats devenus des classiques, les rênes de son restaurant. Paradis pour gastronomes Aujourd’hui, cette tradition culinaire se poursuit. Le fleuron du Ritz est évidemment l’Espadon. Placée sous la direction d’Olivier Boucachard, cette superbe salle au plafond en trompe-l’œil est une oasis de douceur, avec ses calmes jardins. En cuisine officie Michel Roth, Bocuse d’Or et Dos de bar rôti à Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 8 mn 800 g de filet de bar 600 g de fenouil 2 échalotes ciselées 5 étoiles de badiane 2 dl d'huile d'olive 200 g de beurre 100 g de gingembre 2 dl de vin blanc 5 cl de pastis. Découpez le filet de bar en quatre portions. Placez les morceaux côté peau dans une poêle avec un peu d'huile. Faites cuire à feu Meilleur Ouvrier de France, pour une cuisine inventive. Il est secondé par Eddie Benghamen pour la pâtisserie et le sommelier Frédéric Cornaton, qui règne sur une cave proposant plus d’un millier
l'étuvée de fenouil moyen en les recouvrant d'une feuille de papier sulfurisé. Émincez les bulbes de fenouil très finement puis étuvez-les à l'huile d'olive et à feu doux. Épluchez le gingembre, taillez-le en julienne et faites-le frire dans un bain d'huile. Faites réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc, monter avec le beurre et ajoutez le pastis. Corrigez l'assaisonnement. Disposez le dos de bar avec l'étuvée de fenouil, un cordon de beurre et un peu de gingembre frit. de crus d’exception. En soirée, vous pouvez également découvrir au Ritz Club la cuisine authentique de Jean-Sébastien Bonpoil, dans le cadre d’un bar anglais, aux accents d’une chanteuse de jazz. Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 10 mn POUR LE DÔME 75 g sucre 2,5 cl eau 5 jaunes d'œufs 200 g chocolat amer 7,5 g beurre fondu 30 g cacao. POUR LA SAUCE CHOCOLAT 1/4 l crème liquide 1/2 gousse de vanille 250 g chocolat pâtissier amer. Faites cuire le sucre dilué dans l'eau à 120°C. Versez sur les œufs en battant au fouet électrique (petite vitesse) car le fouettage est assez long. Lorsque tout le sucre est incorporé, passez à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement. Faites fondre le beurre et le chocolat amer dans une casserole sur feu très doux ou au bain-marie. Ajoutez le cacao. Intégrer le chocolat Conseil du chef Le mélange sucre chaud et jaunes d'œufs fouettés s'appelle un appareil à bombe. C'est la base de nombreuses recettes d'entremets. La clé de la réussite est de ne pas trop cuire le sucre. Dôme de chocolat amer dans la préparation sucre-œuf. Versez la préparation dans un moule hémisphérique ou dans des moules individuels. Laissez prendre au réfrigérateur. Pour la sauce, faites chauffer la crème liquide avec la 1/2 gousse de vanille fendue. Versez-la sur le chocolat coupé en morceaux et mis à fondre au bain-marie. Remuez au fouet. Servez tiède sur le dôme froid. Cuisine magazine -59



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