Conseil du chef Dos de cabillaud en croûte de tapenade Pour 4 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 40 mn 800 g de filet de cabillaud 8 tomates 1 oignon 1 échalote 1/2 botte de coriandre 1 botte de basilic 10 cl d'huile d'olive 1c. à soupe de sucre semoule 8 tranches de chorizo 200 g d'olives noires 40 g d'anchois Sel de Guérande. Retirez la peau, aillez les tomates et coupez-les en gros dés. Ciselez l'oignon et l'échalote. Faites suer l'oignon et l'échalote dans la moitié de l'huile d'olive, sans coloration. Ajoutez le sucre, salez, ajoutez les tomates et faites réduire jusqu'à consistance homogène. La cuisson sera plus ou moins longue selon la qualité des tomates, comptez une trentaine de Le cœur du pavé doit rester translucide. Piquez avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. accompagné de gratin dauphinois. Une organisation au cordeau Comme l'explique le chef des trois restaurants, "Nous 56- Cuisine magazine minutes. Égouttez, récupérez le jus et montez-le à l'huile d'olive. Émincez le chorizo et faites-le dorer à la poêle avec un peu de beurre. Incorporez la moitié du chorizo au jus de tomates et faites réduire à consistance nappante. Ajoutez un peu de basilic ciselé. Préparez la tapenade en mixant les olives et les anchois avec un peu d'huile d'olive. Découpez le filet de cabillaud en quatre pavés et faites-les dégorger 15 mn avec du gros sel. Rincez abondamment à l'eau froide, laissez tremper 8 mn et égouttez sur du papier absorbant. Faites cuire les pavés 6 mn à la vapeur. Pour servir, disposez la concassée de tomates avec un peu de coriandre hachée dans chaque assiette. Disposez dessus le dos de cabillaud, parsemé de bâtonnets de chorizo et d'un peu de sel de Guérande. Nappez de tapenade et complétez d'un cordon de sauce. avons mis en place une organisation originale, avec une cuisine centrale où sont préparés les plats des différents restaurants et des salles à manger privées, complétée par des unités de finition situées à proximité des lieux de service. Ceci nous permet de servir des plats sans attente, mais demande une réflexion importante au niveau du découpage des préparations. Ce qui en ressort ? La simplicité paie". Déclaration d'une grande modestie, car une entrée comme ce millefeuille de saumon fumé est digne des plus grandes tables. Mais Olivier Jegousse ne craint pas de marier la haute gastronomie à une cuisine d'inspiration plus familiale : "Je me suis attaché