Comme son nom l'indique, cette recette d'inspiration méditerranéenne se réalise traditionnellement "à la plancha", le secret étant la chaleur de la plaque. En s'évaporant au contact de la plancha brûlante, l'eau des moules donne un goût iodé et fumé aux coquillages. C'est pourquoi il est important que le poêlon soit bien chauffé avant de mettre les moules à cuire. Conseil du chef Moules à la plancha Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 10 mn 2,5 kg de moules 8c. à soupe de persil haché 3 gousses d'ail hachées 8c. à soupe d'huile d'olive 2 pincées de piment rouge Poivre fraîchement moulu. Pour cette recette, utilisez de préférence un poêlon en fonte ou, à défaut, une poêle aux bords assez hauts. Faites chauffer le poêlon sur feu vif avec 4c. à soupe d'huile d'olive. Versez les moules, ajoutez le persil et l'ail hachés. Poivrez et ajoutez le piment rouge. Laissez cuire entre 2 et 4 mn. Baissez le feu et laissez cuire 6 mn sur feu moyen. Pour finir, versez 4c. à soupe d'huile d'olive, mélangez bien et servez aussitôt. Bistros Romains, où il encadrait l'ensemble des brigades, soit plus 500 personnes ! Formation à l'ancienne Tous les grands chefs le reconnaissent : en cuisine, faire simple est bien souvent le plus compliqué. Et ne peut se faire avec succès que sur les bases d'un apprentissage traditionnel. Celui de Philippe Broussard est, à cet égard, exemplaire, puisqu'il a commencé sa carrière il y a plus de 35 ans comme commis de cuisine puis premier commis dans des maisons aussi prestigieuses que le Château d'Artigny (chef de cuisine Monsieur Guinot, meilleur ouvrier de France), le Royal Court Hôtel de Londres ou le Crillon à Paris. Dans l'équipe de Monsieur Lapierre (un autre meilleur ouvrier de France) au cercle Foch, il sera chef pâtissier, école de rigueur et de précision, fonction qu'il occupera également auprès des restaurants Maxim's des aéroports parisiens. C'est au fil de ces diverses expériences que Philippe Broussard aura développé Autour de la moule La moule est l’un des plats préférés des français. On en trouve de nombreuses provenances (France, Pays-Bas, Irlande, Grèce et Italie), cultivées dans leur milieu naturel. Léon s’approvisionne dans les différents pays pour proposer des moules toute l’année. Et on peut en consommer sans modération, puisqu’une cocotte de moules ne représente que 114 kcal, tout en apportant autant de protéines que le même poids de viande. Cuisine magazine -53