Saveur de terroir en plein Paris Christian Béguet, Brasserie Thoumieux La cuisine de brasserie est une spécificité parisienne qui séduit les amateurs d'authenticité. Parmi les dernières maisons familiales et indépendantes, la brasserie Thoumieux joue la carte des produits régionaux, notamment corréziens, sous la houlette d'un Chef formé dans la maison. Tête de veau de lait comme à Ussel Pour 10 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1h10 1 tête de veau désossée, roulée 2 à 3 citrons, selon la taille 1 verre de 10 cl de farine 1 gros bouquet de sauge 1 poignée de persil plat ciselé 4 grosses carottes 2 gros oignons 4 clous de girofle à piquer dans 1 oignon 2 gros poireaux 1 poignée de thym 1 branche de laurier 1 branche de céleri 2 œufs durs hachés 3c. à soupe de câpres 4 échalotes 1 oignon moyen 4 cornichons 1 petite botte de ciboulette 1 petite botte de persil Huile Vinaigre Moutarde Sel, poivre. Faites blanchir la tête de veau dans un faitout. Retirez la tête de veau et frottezla au citron. Changez l’eau et remettez la tête de veau dans le faitout. Préparez un blanc et faisant cuire la farine dans un peu d’eau, en remuant pour éviter les grumeaux. Ajoutez à la tête de veau le blanc, la sauge, le persil, les carottes, les Plus la cuisson de la tête de veau est lente, meilleure elle sera. Selon votre goût, vous pouvez prolonger la cuisson plus d'une heure. Elle peut être servie chaude, tiède ou froide, en entrée ou en plat, accompagnée de pommes vapeur. Comptez de 150 à 200 g par personne. Conseil du chef 46- Cuisine magazine Si la brasserie Thoumieux est dans la famille Bassalert depuis plus de 80 ans, la fidélité est aussi de mise en cuisine. Christian Béguet, qui dirige depuis 1990 la brigade d'une douzaine de personnes, est entré dans la maison en 1979 comme second de cuisine du Chef de l'époque, lui-même arrivé en 1947, en même temps que Roger, père de oignons, les poireaux, le thym, le laurier et le céleri. Salez, poivrez et ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle. Faites cuire pendant 1 heure à feu doux, en remuant souvent. Préparez 1 vinaigrette épaisse avec l'huile, le vinaigre et la moutarde. Salez et poivrez à votre goût. Hachez grossièrement les œufs durs, les câpres, l'oignon moyen, les échalotes, les cornichons, la ciboulette et le persil. Incorporez ces ingrédients à la vinaigrette pour obtenir une sauce ravigote. Coupez la tête de veau en tranches puis en cubes et servez accompagné de sauce ravigote. l'actuel propriétaire, Jean Bassalert. Ce souci de la tradition se retrouve aussi dans la carte et les méthodes de travail, pratiquement inchangées depuis l'ouverture.